大麦和小麦在制作馒头时对口感的影响主要体现在以下几个方面：
面筋含量：
- 小麦：小麦是制作馒头的主要原料，其面筋含量较高。面筋是小麦蛋白质的一种，能够形成网状结构，使得馒头具有较好的弹性和韧性。因此，使用小麦制作的馒头口感较为劲道，不易碎裂。
- 大麦：大麦的面筋含量相对较低，其蛋白质结构较为松散，因此使用大麦制作的馒头口感可能较为柔软，弹性不如小麦馒头。
面粉吸水性：
- 小麦：小麦面粉吸水性强，在制作过程中可以更好地吸收水分，使馒头更加松软。
- 大麦：大麦面粉的吸水性相对较弱，可能需要更多的水分来达到同样的松软程度。
发酵效果：
- 小麦：小麦面粉易于发酵，制作出的馒头通常口感蓬松，有较好的层次感。
- 大麦：大麦面粉的发酵效果相对较差，馒头可能不如小麦馒头那样蓬松。
风味：
- 小麦：小麦馒头口感较为清淡，保留了面粉的原始香味。
- 大麦：大麦馒头可能会带有一定的麦香味，口感可能更加丰富。
综上所述，大麦和小麦在制作馒头时的口感差异主要源于它们的面筋含量、吸水性和发酵效果的不同。一般来说，小麦更适合制作馒头，但将大麦与小麦混合使用也能制作出口感独特、营养丰富的馒头。
