大麦和小麦在饺子制作中的口感影响主要体现在以下几个方面：
面团的口感：
- 小麦：小麦是制作饺子皮的主要原料，它的蛋白质含量较高，特别是面筋蛋白，这使得小麦面团具有较好的弹性和韧性。使用小麦面粉制作的饺子皮，口感劲道，不易破裂，更适合制作饺子。
- 大麦：大麦的蛋白质含量相对较低，面筋形成能力不如小麦，因此用大麦面粉制作的饺子皮口感较为粗糙，韧性较差，容易破裂。
饺子的口感：
- 小麦：由于小麦面团劲道，饺子在煮制过程中不易变形，饺子皮不易破裂，饺子馅料能够更好地被包裹，使饺子的口感更加饱满。
- 大麦：大麦饺子皮在煮制过程中容易破裂，馅料容易流失，导致饺子口感较为松散，馅料分布不均。
饺子的风味：
- 小麦：小麦饺子皮口感劲道，可以更好地衬托馅料的鲜美，使饺子整体风味更加突出。
- 大麦：大麦饺子皮口感较为粗糙，可能会掩盖馅料的味道，使得饺子整体风味较为平淡。
综上所述，在饺子制作中，小麦因其较高的蛋白质含量和良好的面筋形成能力，更适合作为饺子皮的主要原料。而大麦由于其面筋形成能力较差，不太适合制作饺子皮。当然，根据个人口味和喜好，也可以尝试使用大麦面粉制作饺子，但口感和风味可能会有所不同。
