大麦和小麦是制作饼干时常用的两种谷物，它们对饼干口感的影响主要体现在以下几个方面：
面筋质量：
- 小麦：小麦含有较高的面筋蛋白，特别是硬质小麦，其面筋质量较好，能形成弹性和韧性较强的面筋网络。这使得饼干在烘焙过程中能够形成良好的结构，口感更加酥脆，且不易碎裂。
- 大麦：大麦的面筋质量相对较低，其面筋网络不如小麦发达，因此大麦制作的饼干可能口感较软，结构不如小麦饼干紧实。
水分含量：
- 小麦：小麦含有较高的水分，这使得饼干在烘焙过程中水分蒸发较快，饼干更容易形成酥脆的口感。
- 大麦：大麦的水分含量相对较低，烘焙时水分蒸发速度可能较慢，导致饼干口感可能较为干硬。
烘焙特性：
- 小麦：小麦饼干在烘焙过程中，由于面筋的作用，饼干表面容易形成一层硬壳，内部则保持柔软。
- 大麦：大麦饼干可能由于面筋网络较弱，表面和内部都较为干硬。
风味：
- 小麦：小麦饼干通常口感较为清淡，保留了小麦的自然香味。
- 大麦：大麦饼干可能带有独特的麦香味，口感更为浓郁。
总的来说，小麦因其优良的面筋质量和较高的水分含量，通常用于制作口感酥脆、结构良好的饼干。而大麦饼干则可能口感较软，结构不如小麦饼干紧实。根据不同产品的需求，可以选择适合的谷物来调整饼干的风味和口感。
