大麦和小麦在制作馒头时对质地的影响主要体现在以下几个方面：
蛋白质含量：
- 小麦：小麦蛋白质含量较高，尤其是面筋蛋白，这种蛋白质在面团中形成网络结构，使得馒头具有较好的弹性和韧性。
- 大麦：大麦的蛋白质含量相对较低，且其蛋白质结构不同于小麦，不易形成强韧的面筋网络，因此大麦制作的馒头可能缺乏弹性，口感较硬。
淀粉结构：
- 小麦：小麦淀粉的吸水性和膨胀性较好，能够使馒头在蒸煮过程中充分吸水膨胀，形成松软的质地。
- 大麦：大麦淀粉的吸水性和膨胀性相对较差，可能导致馒头在蒸煮后质地不够松软。
口感：
- 小麦：由于小麦面筋蛋白的作用，小麦制作的馒头通常口感较为柔软，有弹性。
- 大麦：大麦制作的馒头口感可能较为粗糙，缺乏小麦馒头的柔软和弹性。
消化吸收：
- 小麦：小麦中的膳食纤维含量较高，有助于消化，但过量食用可能导致胃部不适。
- 大麦：大麦含有较多的膳食纤维，有助于消化，但大麦的纤维质地可能使得馒头口感较为粗糙。
综上所述，小麦在制作馒头时更能保证其质地松软、口感好，而大麦由于其蛋白质和淀粉的特性，可能使得馒头质地较为粗糙，口感较差。在实际制作中，可以根据个人口味和营养需求，适当调整大麦和小麦的比例。
