大麦和小麦在制作馒头时对口感的影响主要体现在以下几个方面：
蛋白质含量：
- 大麦：大麦的蛋白质含量比小麦高，其蛋白质结构较为复杂，含有较多的β-谷蛋白，这种蛋白质在烘烤过程中容易形成网络结构，使馒头口感较粗糙，质地偏硬。
- 小麦：小麦蛋白质含量相对较低，尤其是面筋蛋白含量较高，烘烤时能形成细腻的面筋网络，使馒头口感更加柔软、有弹性。
淀粉含量：
- 大麦：大麦的淀粉含量低于小麦，淀粉的溶解度和凝胶化能力不如小麦，因此用大麦制作的馒头可能会口感偏硬，缺乏小麦馒头那种软糯的口感。
- 小麦：小麦的淀粉含量较高，其溶解度和凝胶化能力强，可以更好地形成馒头中的凝胶结构，使得馒头口感更加细腻、松软。
矿物质和纤维：
- 大麦：大麦含有较多的膳食纤维和矿物质，如铁、镁等，这些成分可以增加馒头的营养价值和口感层次，但过多的纤维可能会导致口感较为粗糙。
- 小麦：小麦中膳食纤维和矿物质的含量相对较低，因此口感上相对较细腻。
烘烤过程中的影响：
- 由于大麦和小麦的蛋白质和淀粉特性不同，在烘烤过程中，两者的热处理效果也有所不同。大麦馒头在烘烤时可能需要更高的温度和更长的时间，才能达到理想的口感。
总的来说，小麦由于蛋白质和淀粉的特性，制作出来的馒头通常口感更佳，而大麦馒头则可能口感偏硬、粗糙。但也可以通过调整配比、工艺等方式，使大麦馒头达到更好的口感。
