大麦和小麦作为谷物，在结构上存在一些差异，这些差异对食品添加剂的需求和选择有一定的影响：
淀粉含量和性质：
- 大麦：大麦的淀粉含量相对较低，其淀粉颗粒较小，溶解度也较低。因此，在加工过程中，可能需要使用一些添加剂来改善其加工性能，如增稠剂、稳定剂等。
- 小麦：小麦的淀粉含量较高，淀粉颗粒较大，溶解度较好。小麦淀粉通常用于食品加工中的增稠剂、稳定剂和乳化剂。
蛋白质含量和性质：
- 大麦：大麦蛋白质含量较高，其中含有较多的球蛋白和醇溶蛋白，这些蛋白质在加工过程中可能会影响食品的质地和口感。因此，可能需要使用一些蛋白质改性剂或稳定剂。
- 小麦：小麦蛋白质含量适中，主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，这些蛋白质在加工过程中可以形成面筋网络，对食品的质地和结构有重要影响。小麦蛋白的这种特性使得小麦制品在加工时可能不需要添加额外的稳定剂。
脂肪含量：
- 大麦：大麦的脂肪含量相对较低，因此对脂肪稳定剂的需求较小。
- 小麦：小麦的脂肪含量也相对较低，但在某些加工过程中，如烘焙，可能会添加脂肪稳定剂以防止油脂氧化。
加工工艺：
- 大麦：由于大麦的结构特性，可能需要更多的添加剂来改善其加工性能，如增加溶解性、改善质地等。
- 小麦：小麦由于其较好的加工性能，可能不需要添加过多的添加剂。
综上所述，大麦和小麦的结构差异导致它们在食品加工中对添加剂的需求存在差异。以下是一些具体的影响：
- 增稠剂和稳定剂：大麦可能需要更多的增稠剂和稳定剂来改善其加工性能，而小麦则可能不需要。
- 蛋白质改性剂：大麦可能需要蛋白质改性剂来改善其质地和口感，而小麦则可能不需要。
- 脂肪稳定剂：两者对脂肪稳定剂的需求都相对较小，但在特定加工过程中可能仍需添加。
总之，食品添加剂的选择和需求取决于大麦或小麦的具体用途和加工工艺。
