制作大米糯米甜酒的酒糟浸泡是影响成品质量的关键步骤之一，以下是结合不同做法总结的浸泡要点及注意事项：
一、浸泡方法及时间
1. 常规浸泡法
普通室温水浸泡：糯米需提前用清水浸泡，时间根据米质和季节调整。通常夏季浸泡4-6小时，冬季需隔夜（约12小时），直至米粒能轻松捏碎。若使用长粒糯米，浸泡时间可稍短，圆糯米则需更长时间。
沸水烫米法：针对易夹生的糯米，可先用沸水烫米3-10分钟，再换凉水浸泡一夜。此方法减少夹生风险，但可能导致淀粉流失，甜度略降。
2. 特殊米种处理
若使用陈年或硬质糯米，可延长浸泡时间至24-48小时，并多次换水，确保充分吸水。
部分糯米（如河南潢川县产）即使烫米仍夹生，建议更换品种。
二、水温与水量控制
水温选择：浸泡水温以室温为宜，避免过高导致米粒过度糊化。若需快速降温，可用凉水冲洗，但需注意避免温差过大导致米粒破裂。
水量要求：水量需完全没过糯米，建议比例为米：水=1:1.5以上，确保米粒均匀吸水。
三、浸泡后处理
1. 沥干与蒸煮
浸泡后需彻底沥干水分，否则蒸煮时易黏连成块。可用纱布包裹或滤网沥干，避免残留水分稀释后续发酵。
蒸煮时需保持米粒松散，建议铺平后戳透气孔，蒸至熟透无硬芯（约25-40分钟）。
2. 降温与拌曲准备
蒸熟的糯米需摊凉至30-35℃，可用凉白开冲洗或自然冷却。若采用“凉水冲透法”，可直接拌曲无需额外加水，但可能降低甜度。
温度过高会杀死酒曲活性，需用手背测试米温，确保微温不烫手（接近体温）。
四、注意事项
1. 容器消毒：所有接触糯米的工具需无油无菌，可用沸水烫煮或高温烘烤（如烤箱200℃处理10分钟）。
2. 水质要求：建议使用凉白开或蒸馏水，避免生水中的杂菌污染。
3. 米种选择：长粒糯米（籼糯）适合传统甜酒，圆糯米（粳糯）更易出汁且口感软糯。
五、发酵后酒糟处理
若需二次利用酒糟，可将其加入新发酵的米酒醅中，提高出酒率（如网页43提到，将甜酒糟加入半固态米酒醅中发酵，可提升风味）。
通过以上步骤，可确保糯米充分吸水且质地均匀，为后续糖化发酵奠定基础。不同做法可根据实际需求调整，例如偏好甜味可选择常规浸泡法，追求米质柔软则推荐沸水烫米法。
