以下是结合大米/糯米与蜂蜜制作甜酒的分步指南，综合了传统米酒工艺与蜂蜜酒发酵技术，确保操作安全且风味独特：
一、基础配方与材料准备
1. 主材比例
糯米/大米：500克（糯米更佳，支链淀粉含量高，易糖化）
蜂蜜：200-300克（推荐洋槐蜜、柑橘蜜等风味柔和的品种）
水：1.5-2升（需煮沸冷却后的凉开水）
酒曲：5克（传统甜酒曲或安琪甜酒曲）
酵母（可选）：若追求更高酒精度，可添加葡萄酒酵母（如Lalvin EC 1118）
2. 工具准备
蒸锅/电饭煲、发酵容器（玻璃罐或陶瓷坛）、温度计、消毒酒精/沸水。
二、制作步骤
1. 处理米类
浸泡：将糯米/大米淘洗至水清，浸泡6-8小时至米粒可捏碎（夏季冷藏防变质）。
蒸煮：隔水蒸30分钟至米粒透明无硬芯，或电饭煲煮至稍硬状态。
冷却：摊开米饭至30℃左右（手触微温），避免高温杀死酒曲菌种。
2. 调配蜂蜜水
混合：将蜂蜜与凉开水按1:3比例混合（如500克米配200克蜂蜜+600毫升水），搅拌至溶解。
灭菌（可选）：蜂蜜水加热至60℃保持30分钟杀菌（避免高温破坏风味）。
3. 混合与发酵
接种酒曲：将酒曲碾碎，均匀拌入米饭中，倒入蜂蜜水，搅拌至米粒松散。
装罐发酵：
装入消毒容器，压实米饭，中间挖酒窝观察出酒。
密封后置于25-30℃环境（冬季可用棉被包裹或使用发酵箱）。
阶段管理：
糖化阶段（前24-48小时）：保持微氧环境（半密封），促进霉菌分解淀粉。
酒精发酵（3-7天）：完全密封，酵母将糖分转化为酒精。若添加葡萄酒酵母，可延长发酵至10天提升酒精度。
4. 终止与保存
判断成熟：酒窝充满清亮液体，散发甜香无酸味（约3-5天）。
中止发酵：加热至70℃维持5分钟灭活酵母，或冷藏抑制发酵。
过滤装瓶：用纱布过滤酒液，冷藏保存（保质期约1个月）。
三、进阶技巧与风味调整
1. 甜度控制
初始蜂蜜浓度高（糖度24-25°Bx）可得半甜型酒；低糖度（如1:5蜂蜜水）适合干型酒。
发酵中途加糖或蜂蜜可重启发酵，提升酒精度（需补酵母营养盐）。
2. 风味融合
果香：加入柠檬汁、百香果或苹果汁二次发酵，增添果香。
气泡感：装瓶时加葡萄糖二次发酵，密封产生二氧化碳。
3. 避免酸败
严格消毒工具，控制发酵温度不超过35℃。
乳酸菌污染会导致酸味，可加硫化物（如焦亚硫酸钾）抑制杂菌。
四、饮用方式
直接饮用：冰镇纯饮或加冰块。
调饮：
蜂蜜酒Highball：蜂蜜酒+苏打水+柠檬片。
蜜月鸡尾酒：蜂蜜酒、柠檬汁、班尼狄克丁酒按1:1:1摇匀。
烹饪：替代料酒用于炖肉或甜汤，提升风味层次。
注意事项
发酵失败处理：若出现霉斑或酸腐味，需丢弃重做。
酒精含量：传统甜酒约2-6%，加葡萄酒酵母可达10-15%。
通过调整蜂蜜比例、发酵时间及辅料，可制作出从清甜到浓郁的不同风格蜂蜜甜酒。建议初次尝试时记录参数，逐步优化配方。
