制作甜酒酿（又称米酒、醪糟）的关键在于通过糯米与酒曲的发酵作用生成甜味和酒香。以下是结合传统方法和现代技巧的详细制作流程及注意事项：
材料准备
1. 主料：糯米（推荐圆糯米，淀粉含量高，出酒更甜）。
2. 酒曲：安琪甜酒曲或植物酒曲（用量参考包装说明，一般为糯米重量的0.4%-1%）。
3. 水：凉白开或矿泉水（用于调节米饭湿度）。
4. 可选辅料：少量面粉（可提升甜度）、蜂蜜或柠檬酸（调节风味）。
制作步骤
1. 浸泡糯米
时间：夏季4-6小时，冬季12小时以上，泡至米粒可轻松捻碎。
要点：若气温高，需中途换水防变质；浸泡后需彻底沥干水分。
2. 蒸制糯米
方法：蒸笼铺纱布，糯米平铺并戳孔透气，大火蒸30分钟，关火焖10分钟。
判断标准：米粒松软透亮、无硬芯；若夹生可洒水复蒸。
替代工具：电饭煲煮时水量需少（仅没过米粒），避免过烂。
3. 冷却与拌曲
降温：米饭摊至30-40℃（手触微温不烫）。
拌曲：
用凉开水打散米饭至颗粒分明，避免粘连。
酒曲粉分次撒入，搅拌均匀；部分酒曲可撒在表面和中间孔洞。
可选加2克面粉提升甜度（传统秘法）。
4. 发酵
容器：开水烫过且无油无水的密封容器，米饭压实后中间挖孔（观察出酒）。
环境：
温度：25-32℃（夏季室温发酵约24-36小时，冬季需包裹棉被或使用发酵箱）。
密封：覆盖保鲜膜或盖子，防止污染。
判断成功标志：
酒窝充满清澈酒液，米粒浮起且有酒香。
发酵过度会发酸或酒味过浓，建议冷藏终止发酵。
5. 二次发酵与保存
增甜技巧：首次发酵完成后，沿容器壁加入250毫升凉白开，冷藏24-48小时，糖分进一步析出。
保存：装瓶冷藏可存放1-2个月，冷冻保存更久。
关键注意事项
1. 卫生要求：所有工具需无油无水，避免杂菌污染导致霉变。
2. 温度控制：
拌曲时温度过高会杀死菌种，过低会延迟发酵。
发酵环境稳定在28-32℃，可用热水袋辅助保温。
3. 酒曲选择：
安琪甜酒曲适合快速发酵，植物酒曲风味更醇厚。
用量需精准，过多易发苦，过少发酵不足。
4. 失败处理：
酸味：可能因温度过高或密封不严，需缩短发酵时间。
长毛：白毛可去除后食用，黑绿霉需丢弃。
食用与搭配
直接食用：冷藏后口感更清甜。
甜品应用：煮酒酿圆子、酒酿鸡蛋，或搭配水果、葛根粉。
饮品延伸：加冰水稀释成甜米酒饮料，或与红茶、牛奶调配。
通过以上步骤，可制作出甜味自然、酒香浓郁的甜酒酿。初次尝试建议少量制作（如500克糯米），熟练掌握后再增加分量。若需更详细操作视频或个性化调整，可参考各食谱来源中的经验分享。
