1. 糯米（江米）是制作年糕的首选
黏性与质地：糯米（江米）含有高比例的支链淀粉，在蒸煮后能形成极强的黏性和弹性，赋予年糕软糯、Q弹的口感，这是传统年糕的核心特点。
南北名称差异：糯米在北方常被称为“江米”，两者是同一种米，仅因地域不同而名称不同。
适用场景：糯米年糕适合蒸、煮、炸等多种烹饪方式，如汤圆、粽子、甜年糕等，尤其适合需要拉丝或黏性强的传统糕点。
2. 普通大米的适用性与局限性
普通大米（籼米/粳米）：普通大米制作的年糕黏性较低，口感更蓬松、硬实，适合炒制或搭配其他食材（如肉片、螃蟹），常见于南方家庭日常烹饪。
粳米年糕：部分地区（如浙江绍兴）会用粳米混合糯米调节口感，使年糕更柔软且不过于黏腻，但需通过捣压等工艺增强弹性。
3. 长糯米与圆糯米的区别
圆糯米：颗粒短圆，黏性更强，煮熟后软糯香甜，适合制作甜味年糕、汤圆等，凉后仍保持一定柔软度。
长糯米：颗粒细长，黏性稍逊，口感偏硬，更适合粽子、糯米饭等需要定型或较干爽口感的食物。
建议选择：若追求传统软糯口感，优先选圆糯米。
4. 其他替代米种的尝试
粘米（圆米）：价格较低廉，黏性介于糯米与普通大米之间，适合农村地区制作年糕，但成品口感较粗糙。
晚粳米：某些地区用新鲜晚粳米制作年糕，通过舂捣工艺增强黏性，成品米香浓郁且易消化。
总结与建议
传统年糕：优先选用圆糯米（江米），尤其适合甜味或需要强黏性的年糕。
创新口感：若偏好松软或咸味年糕，可尝试普通大米或混合粳米，但需调整工艺（如增加蒸煮时间或添加辅料）。
操作技巧：糯米需提前浸泡4小时以上，蒸煮后反复捶打以增强黏性；普通大米年糕需搭配高汤或酱料提升风味。
不同米种的选择直接影响年糕的最终口感和用途，建议根据具体需求灵活调整。
