大米糯米江米，哪种更适合做寿司？

制作寿司时，大米（尤其是短粒粳米）是最佳选择，而糯米（包括江米）并不适合。以下是具体分析及建议：

1. 为什么大米更适合做寿司？

寿司需要米饭既能黏合成型，又能保持颗粒分明的口感。短粒粳米（如日本越光米、秋田小町米）的淀粉含量高，煮熟后黏性适中，弹性好，适合捏制和卷制寿司。

寿司米能均匀吸收醋、糖、盐调制的寿司醋，与鱼生、蔬菜等配料的风味融合，提升整体层次感。

短粒米煮后颗粒圆润，黏性适中，便于手握寿司定型，且不易松散。

2. 糯米（江米）为什么不适合？

糯米支链淀粉含量极高，煮熟后过于软糯黏牙，影响寿司的清爽口感，且难以捏成紧实的形状。

糯米本身甜味较重，会掩盖寿司醋的酸甜味和鱼生的鲜味，破坏风味的平衡。

糯米不易消化，作为寿司主食可能引起腹胀，与传统寿司追求的“轻盈感”不符。

3. 其他替代选择

若无法购买日本米，可选择国内种植的短粒米品种，如东北产的秋田小町、苏北大米等，这些米黏性和口感接近日本米。

美国产的短粒米，性价比高，适合家庭使用。

4. 制作寿司米的注意事项

1. 洗米：

用冷水轻柔搓洗至水清，去除表面淀粉，避免米饭过黏。

2. 浸泡：

洗后浸泡30分钟，让米粒吸水膨胀，煮后更饱满。

3. 煮饭比例：

米水比例1:1.1~1.2，具体根据米种调整硬度。

4. 调味：

寿司醋按比例调配（米醋:糖:盐≈5:2:1），趁热拌入米饭并快速降温，保持光泽。

总结

推荐使用短粒粳米（如越光米、秋田小町），避免糯米和江米。通过选对米种、掌握洗煮技巧，才能做出粒粒分明、酸甜适口的寿司饭。若想尝试创意寿司，可少量混合糯米（不超过20%），但传统做法仍以纯粳米为主。