1. 糯米（江米）——最佳选择
支链淀粉优势：糯米中支链淀粉含量高达98%以上，糖化效率高，发酵过程中更易转化为糖分，出酒率高且甜味浓郁。普通大米（如粳米、籼米）支链淀粉含量较低，糖化不彻底可能导致发酵后酸味明显。
口感与品质：糯米酿制的米酒口感醇厚、酒香浓郁，米粒保持软糯而不易散烂，酒液清澈；普通大米易因淀粉结构松散导致酒液浑浊或米粒软烂。
传统工艺依据：传统米酒多选用糯米，如江米酒（即糯米酒）在江南地区广泛酿造，且文献明确提到糯米是酿造甜酒、醪糟的主要原料。
2. 江米——糯米的区域性名称
定义区别：江米是糯米的俗称，尤其在北方常指圆糯米（粳糯米），而南方多用长糯米（籼糯米）。两者均属糯米范畴，支链淀粉特性一致，均可用于酿酒。
风味差异：江米中的圆糯米因颗粒饱满、黏性更强，适合制作口感更绵密的米酒；长糯米则因发酵后风味更清甜而受江南地区青睐。
3. 普通大米——次选方案
可行性：普通大米（如粳米、籼米）也可酿制米酒，尤其在糯米供应不足时使用，但需注意控制发酵时间和温度，否则易酸败。
口感特点：大米酿的酒糟较松散，酒液甜度较低且酒精度可能更高，适合偏好清淡或酒味明显的人群。
首选糯米/江米：追求高甜度、醇厚口感和传统风味时，应选择糯米（或江米）。
普通大米替代：若条件限制，可用大米替代，但需调整工艺（如减少水量、缩短发酵时间）以避免酸味。
附：支链淀粉对米酒的影响
支链淀粉结构分支多，更易被酶解为葡萄糖，促进酵母菌发酵产酒精和糖分，这是糯米酒更香甜的关键。而普通大米的直链淀粉含量较高，发酵效率较低，风味也略逊一筹。
