一、米粉与糯米粉的比例
1. 基础比例
推荐比例：若以一斤（500克）大米为主料，糯米粉的添加量建议在 100-150克（即大米与糯米粉比例为5:1至3:1）。例如：
网页1的老北京粉蒸肉中使用 大米:糯米=5:1，强调米粉的颗粒感。
网页20的粉蒸牛肉则采用 大米与糯米各半（各55克），口感更软糯。
调整建议：若追求酥脆感（如炸制），可减少糯米粉比例（如5:1）；若需要粘糯质地（如蒸后炸），可增加糯米粉（如3:1）。
2. 米粉处理技巧
将大米和糯米粉混合后需 干炒至金黄，再用料理机打成粗颗粒（类似鱼子大小），避免过细影响口感。
若用于炸制，可参考网页23的炸鸡面衣配方，加入 面粉或淀粉（如糯米粉:面粉=2:3）提升酥脆度。
二、酱料调配建议
1. 基础酱料配方（以500克肉类为例）
咸香口味：甜面酱30克 + 黄豆酱油30克 + 料酒10克 + 白胡椒粉2克 + 姜末10克 + 蒜末10克。
复合酱香：生抽10克 + 蚝油5克 + 腐乳汁5克 + 豆瓣酱5克 + 白酒5克（参考网页2的酱料包）。
提鲜增稠：可额外加入少量糖（约5克）和淀粉水勾芡，增强酱汁附着力。
2. 腌制与混合
肉片或食材需先用酱料 腌制1小时以上，确保入味。
炸制前将炒好的米粉与腌料混合，确保每片食材均匀裹粉。
三、炖炸步骤参考
1. 预处理食材
肉类（如五花肉、牛肉）切3-4毫米厚片，用醋水浸泡去腥后沥干。
若搭配蔬菜（如红薯、土豆），需切块并提前用酱料拌匀垫底。
2. 炸制与炖煮结合
初炸定型：油温160°C左右，将裹粉的食材炸至表面微黄（约2分钟），捞出沥油。
回锅炖煮：另起锅加料水（酱油、糖、葱姜、水），放入炸好的食材小火炖10分钟，收汁后再次短暂炸制提升酥脆感。
四、关键技巧与注意事项
1. 米粉颗粒度：粗颗粒米粉能形成酥脆外壳，细粉易吸油变软。
2. 油温控制：初炸用中火（约160°C），复炸用高温（180°C）快速上色。
3. 防潮保存：未用完的米粉需密封防潮，避免结块影响口感。
五、搭配推荐
主食：搭配荷叶饼或糯米饭（参考网页30的糯米饭做法）。
蘸料：可调制咸柠檬酱（奇异果+咸柠檬+辣椒）或芝麻辣油提升风味。
通过调整米粉比例和酱料配方，可灵活适配蒸、炸、炖等不同烹饪方式，满足酥脆或软糯的口感需求。
