倪海厦是台湾著名的中医师，同时也是一位对中西结合烹饪有深入研究的人。在烘焙中，大麦和小麦都是常见的原料，它们各自的特点和用途有所不同：
小麦：
- 用途：小麦是烘焙中最常用的谷物之一，尤其是制作面包、蛋糕、饼干等。小麦粉中含有丰富的淀粉和蛋白质，能够提供良好的面筋结构，使得烘焙食品具有较好的弹性和延展性。
- 特点：小麦粉的面筋质量较好，能够形成稳定的网络结构，适合制作需要良好结构支撑的烘焙食品。
大麦：
- 用途：大麦在烘焙中的应用相对较少，但可以用来制作全麦面包、麦片等。大麦粉的蛋白质含量较低，面筋质量不如小麦，因此它的烘焙产品通常口感较为粗糙。
- 特点：大麦粉含有较多的膳食纤维，有助于增加食品的营养价值，同时也使得食品的口感更为丰富。
差异：
- 面筋质量：小麦粉的面筋质量优于大麦粉，因此更适合制作需要良好结构支撑的烘焙食品。
- 口感：小麦粉制作的食品口感细腻，而大麦粉制作的食品口感较为粗糙。
- 营养价值：大麦粉含有更多的膳食纤维，营养价值相对更高。
- 用途：小麦粉在烘焙中应用广泛，而大麦粉更多用于增加食品的营养价值和口感层次。
总的来说，小麦和大麦在烘焙中的应用各有特点，可以根据具体需求选择合适的原料。
