一、食材处理技巧
1. 糯米浸泡与选择
糯米需提前浸泡，不同品种时间不同：圆糯米泡2-3小时即可（避免过软失去Q弹口感），长糯米建议泡1小时以上，若需更软糯口感可延长至4小时或隔夜。
浸泡后沥干水分，可加入老抽、生抽等调味料提前腌制，与排骨风味融合更佳。
2. 排骨去腥与处理
排骨需彻底去除血水：可用清水多次冲洗，或加面粉揉搓后洗净，减少腥味。
排骨块大小控制在3厘米左右，便于入味和均匀蒸熟。
建议先煎排骨至金黄（可选步骤），锁住肉汁并提升香气。
二、腌制与调味技巧
1. 排骨腌制
腌制时间至少2小时，冷藏过夜更入味。
基础调料：生抽、老抽、蚝油、料酒、姜蒜末；进阶可加腐乳汁、甜面酱、五香粉等增加层次感。
腌制时加入少量淀粉或食用油，使肉质更嫩滑。
2. 糯米调味
糯米单独调味：加入生抽、老抽、盐等，与排骨分开腌制，避免过咸。
若用荷叶或粽叶垫底，可先涂抹少许盐和油，防止粘连并吸收香气。
三、蒸制火候与技巧
1. 蒸制时间与火候
冷水上锅，大火蒸1-1.5小时（视排骨大小调整），确保排骨软烂、糯米熟透。
高压锅可缩短时间至30-40分钟，但需注意水量以免干烧。
2. 分层蒸制
糯米与排骨分层铺放：底层铺糯米，中间放排骨，上层再覆盖剩余糯米，利于蒸汽循环。
蒸盘底部垫荷叶、粽叶或千张，既能防粘，又能吸收汤汁提升风味。
四、其他提升口感的小窍门
1. 二次复蒸更美味
剩余糯米排骨冷藏后复蒸，口感更软糯入味。
2. 搭配辅料
可加入土豆、芋头、玉米等配菜，吸收肉汁后更鲜美。
出锅前撒葱花、芝麻或辣椒碎，增加色彩与香气。
五、常见问题与解决方案
糯米夹生：提前充分浸泡，蒸制时保持充足水汽，中途勿频繁开盖。
排骨腥味残留：延长浸泡或焯水时间，腌制时加料酒、葱姜去腥。
调味过咸：排骨与糯米分开调味，避免重复加盐，腌制前沥干水分。
通过以上技巧，可制作出糯米软糯吸汁、排骨鲜嫩入味的经典菜品。不同做法可根据个人口味调整，如偏好辣味可加豆瓣酱或辣椒粉。
