一、食材选择与处理技巧
1. 排骨部位选择
优先选择中排（肉嫩骨直）或后排（肉多含脆骨），避免前排（骨头多肉少）。若用后排，多适合蒸制，且肉质紧实有嚼劲。
排骨需充分泡血水：用淘米水或清水浸泡1小时以上，中途换水，去除腥味。血水多的排骨可延长浸泡时间至2小时。
2. 糯米与大米配比
糯米需提前浸泡：长糯米粘性更强，适合蒸制，需浸泡4小时以上（可隔夜），充分吸水后更易熟透；若混合大米，比例建议1:1或根据口感调整。
糯米调味：泡好的糯米沥干后加生抽、蚝油等拌匀，既能上色又能增加底味，避免蒸后寡淡。
二、排骨腌制与调味关键
1. 去腥增香配方
腌排骨时加入姜汁、料酒、胡椒粉，或腐乳汁（玫瑰腐乳提鲜更佳），可有效去腥增香。
添加少量小苏打（约1/4茶匙）或淀粉，能使肉质更嫩滑，避免蒸后发柴。
2. 咸淡控制
生抽、老抽、蚝油等含盐量高，腌制时可不额外加盐，避免过咸。若口味较重，可少量补盐。
腌制时间至少30分钟，冷藏过夜更入味（尤其酒店做法）。
三、蒸制方法与火候把控
1. 包裹与摆盘
排骨裹糯米时需均匀按压，确保糯米充分附着。剩余糯米可铺在盘底或覆盖表面，吸收排骨油脂。
蒸笼底部垫粽叶或荷叶（提前泡软烫洗），能增添清香，防止粘连。
2. 蒸制时间与火候
普通蒸锅需大火上汽后转中火蒸1-1.5小时，确保排骨软烂脱骨；高压锅可缩短至25-30分钟。
若用电饭煲焖制，水量需比平时煮饭略少，避免糯米过烂。
四、风味升级与搭配建议
1. 辅料搭配
加入玉米、胡萝卜、香菇等配菜，可平衡油腻感，增加清甜层次。
出锅前撒葱花、枸杞或辣椒碎，提升颜值与风味。
2. 口感调整
喜欢焦香口感：排骨可先煎至两面金黄再蒸，激发油脂香气。
若追求软糯感：蒸制时间延长至1.5小时，或用电压力锅的“蹄筋”模式。
五、常见问题与解决方案
糯米夹生：需确保浸泡时间足够（4小时以上），蒸制时水量充足，中途避免频繁开盖。
排骨腥味残留：血水未泡净或腌制时间过短，可加料酒、姜片二次焯水。
过咸或过淡：调味时先少量加盐，蒸前可试味调整，或搭配清淡配菜中和。
参考菜谱示例
电饭煲版：排骨焯水后煎香，与泡好的糯米、配菜一同焖煮，汤汁量需盖过食材。
荷叶蒸制：用荷叶包裹排骨糯米，蒸制时锁住香气，适合夏季清爽口感。
通过以上技巧，可灵活调整做法，兼顾家常便捷与餐厅级风味。
