一、 食材处理
1. 排骨处理
避免焯水：焯水会导致肉质变紧，建议用清水浸泡或面粉搓洗去除血水，保留嫩度。
充分腌制：需分两次腌制，第一次用葱、姜、白酒去腥，第二次加入生抽、腐乳汁等调味料入味，时间至少1小时（冷藏过夜更佳）。
沥干水分：清洗后需彻底沥干，否则腌制时水分过多影响调料吸收。
2. 糯米和大米的选择与处理
提前浸泡：糯米需提前浸泡4小时以上（或隔夜），使其充分吸水膨胀，缩短蒸制时间并提升软糯感[[26][33]]。
炒制增香：部分食谱建议将大米与糯米混合后干炒至微黄，搭配八角、花椒等香料打碎成粗颗粒，增加香气和口感层次。
调味均匀：糯米可提前用生抽、老抽等调料拌匀腌制，使其更入味。
二、 调味与裹粉技巧
1. 调料搭配
腐乳汁与蚝油：腐乳汁能提升风味和色泽，蚝油可增鲜，但需控制盐量避免过咸。
避免过咸：糯米和排骨均需调味，建议分开调整咸度，例如排骨腌制时少放盐，糯米单独调味。
2. 裹粉方法
均匀裹粉：排骨需充分裹上糯米或米碎，用手按压使其附着牢固，避免蒸后脱落。
淀粉辅助：部分食谱在腌制排骨时加入玉米淀粉，增强黏性，帮助糯米附着。
三、 蒸制关键
1. 火候与时间
高压锅省时：使用高压锅可缩短时间至30-40分钟，普通蒸锅需1.5-2小时，确保排骨软烂脱骨。
水量充足：蒸锅需加足水，中途避免开盖，防止蒸汽中断导致夹生。
2. 容器与防粘
垫荷叶或粽叶：铺上荷叶、粽叶或白菜叶，既防粘又增添清香。
刷油防粘：若用普通盘子，需在底部刷油或铺一层薄糯米，防止粘连。
四、 其他注意事项
1. 食材新鲜度
选用新鲜排骨而非冻肉，确保肉质鲜嫩；糯米和大米应无杂质、无陈味。
2. 口感调整
软硬度：喜欢Q弹口感可选圆糯米，偏好软糯则用长糯米[[26][33]]。
配料搭配：可添加玉米粒、胡萝卜丁等丰富颜色和营养。
3. 保存与复热
建议现做现吃，剩余的可冷藏保存，复蒸时需彻底加热，避免口感变干。
制作大米糯米排骨的核心在于：充分腌制排骨、合理处理糯米、精准控制蒸制时间和火候。通过以上步骤，可确保排骨软烂入味，糯米香糯不夹生。不同食谱的细节差异（如是否炒米、是否混合大米）可根据个人口味调整，但基础原则保持一致[[26][30]]。
