大米糯米排骨的传统做法结合了两种米的特性，通过蒸、焖等手法将排骨的鲜香与米的软糯融合。以下是几种经典的传统做法及技术要点：
1. 混合蒸制（米香与糯香结合）
做法：将大米与糯米按比例混合后浸泡，裹在腌制好的排骨上蒸制。
食材比例：常见搭配为大米与糯米各占一半（如1:1），如排骨焖饭中用大米150克、糯米150克，混合浸泡4小时。
处理要点：
米需提前浸泡（大米4小时，糯米2小时以上）以缩短蒸制时间。
排骨需用生抽、料酒、姜蒜等腌制2小时以上，确保入味。
蒸制时垫荷叶或千张，吸收油脂并增添清香，蒸1-1.5小时至排骨软烂。
特点：米粒吸饱肉汁，口感层次丰富，兼具大米的松软与糯米的黏糯。
2. 粉蒸法（传统川渝风味）
做法：将大米与糯米炒香后磨粉，裹排骨蒸制。
食材比例：大米100克、糯米50克混合炒至微黄，加五香粉、花椒等香料打粗粉。
处理要点：
排骨需用豆瓣酱、生抽、料酒腌制，裹米粉时需确保均匀。
蒸笼底铺红薯或土豆块，吸收排骨油脂，蒸1小时以上至软烂脱骨。
特点：米粉颗粒感强，香料味突出，排骨鲜嫩不腻，底层蔬菜甜糯。
3. 糯米排骨焖饭（一锅出）
做法：将大米、糯米与排骨同焖，类似煲仔饭。
食材比例：糯米150克、大米100克，搭配胡萝卜、玉米等蔬菜。
处理要点：
排骨焯水后煎至金黄，与泡好的米、调味料（生抽、老抽）混合焖煮。
电饭煲或砂锅焖煮，出锅前撒葱花提香。
特点：米饭油润饱满，排骨香气渗透至每一粒米，操作简便。
传统技巧与创新变体
1. 去腥关键：排骨需用淀粉或面粉抓洗去血水，或冷水浸泡1小时以上。
2. 调味差异：
北方偏重酱香（生抽、老抽、蚝油）；
川渝地区喜用豆瓣酱、花椒粉提味；
客家做法清淡，强调葱姜水去腥。
3. 创新搭配：
加入芋头、藕丁等配菜，丰富口感；
用甜酒酿或腐乳腌制，增添甜香。
各国类似做法对比
西班牙肉饭（Paella）：用短粒米与海鲜、肉类同烩，强调锅巴焦香。
意大利炖饭（Risotto）：米粒保留夹生感，通过高汤炖煮至浓稠。
传统大米糯米排骨的变体多样，核心在于米的处理与排骨的腌制。根据个人口味选择混合比例或烹饪方式，可兼顾软糯与鲜香。
