大米和糯米制作米粉的过程涉及多个关键步骤，不同地区的传统工艺与现代机械化生产存在差异。以下是综合传统手工与工业化流程的详细揭秘：
一、原料选择与预处理
1. 原料配比
大米是主要原料（常用籼米或粳米），部分配方会加入糯米（比例通常为大米:糯米=7:3）以增加韧性和口感。原料需颗粒饱满、无霉变，陈化期6-12个月的大米更佳，因其淀粉结构更稳定。
2. 浸泡
时间：常规浸泡6-8小时，手工制作可能延长至2-3天（如发酵产生酸味以提升风味）。
目的：软化米粒，便于后续磨浆；若用糯米，需浸泡至手捏即碎。
注意事项：夏季需换水防变质，水温不宜过高（≤58℃），避免淀粉糊化。
二、磨浆与滤浆
1. 磨浆方式
传统手工：浸泡后的大米沥干，用石磨或料理机加水磨成米浆，需多次过筛确保细腻。
工业化生产：采用砂磨机或磨浆机，控制米水比例（固形物约20%），浆液过60目筛。
2. 滤浆
米浆通过布袋或板框压滤机脱水，分离出湿淀粉（含水量约30%），去除杂质以提高纯度。
三、成型与熟化
1. 挤压成型
手工制作：湿淀粉搓条后蒸至半熟，再擀成薄皮、切条。
机械化生产：湿淀粉经螺旋挤压机压成细条（直径0.5-2.5mm），并冷却定型。
2. 蒸煮与时效处理
蒸粉：米粉需二次蒸制（温度90-100℃，5-8分钟）以完全糊化淀粉，提升透明度和弹性。
时效处理：蒸后静置6-24小时老化，增强韧性并降低粘性，便于后续松散。
四、干燥与包装
1. 干燥工艺
自然晾晒：传统方法晾晒至水分13%-14%，需避免污染。
低温烘干：工业采用索道烘干房分三阶段（预干燥、主干燥、完成干燥），温度20-36℃，耗时6-7小时。
2. 切割与包装
干燥后切段（18-35cm），剔除次品，定量包装。部分产品会添加食用油防粘，或真空包装延长保质期。
五、特殊工艺与分类
1. 水磨工艺
糯米粉常用水磨法：浸泡后磨浆→压滤→破碎→烘干，成品更细腻，适合汤圆、青团等。
2. 米粉分类
粘米粉（大米粉）：非糯性，适合肠粉、萝卜糕。
糯米粉：黏性高，用于汤圆、年糕。
混合粉：大米与糯米粉混合，调节口感（如松糕）。
六、注意事项
防开裂：和面时用开水增强延展性，操作时覆盖保鲜膜防干燥。
防粘连：使用熟粉（炒制后的糯米粉）作为手粉。
保存：干燥密封，避免吸潮变质；冻干技术可长期保留风味。
通过以上步骤，大米和糯米可转化为不同口感的米粉，满足炒、煮、蒸等多种烹饪需求。传统工艺注重发酵与手工成型，而工业化生产则通过标准化流程提高效率与一致性。
