根据多个来源的酿酒经验，一斤大米或糯米的酿酒比例需结合酒曲用量、水量及发酵工艺调整。以下是具体比例计算和注意事项：
一、糯米酒的标准比例
1. 酒曲与糯米比例
常规比例：每斤糯米建议使用 2-5克酒曲（不同酒曲品牌用量略有差异）。例如安琪甜酒曲，每斤糯米需约 4克（半包）。
甜度调整：若偏好更甜的酒酿，可适当增加酒曲至 5-8克，但过量可能导致发酵过快或酒味过浓。
2. 水量与糯米比例
基础比例：每斤糯米加水 0.5-1斤（250-500ml）。蒸熟后需用凉开水冲散降温，水量以米粒松散但不积水为佳。
二次加水：发酵完成后，可额外加水调整酒液浓度（如1:1比例），但需注意水温不超过30℃，否则会抑制发酵。
3. 出酒量
甜米酒（醪糟）：每斤糯米可产 1.5-2斤 甜酒酿（含米粒）。
蒸馏白酒：若进一步蒸馏，每斤糯米约出 0.8-1斤 高度酒（40度以上）。
二、大米酿酒的差异与调整
糯米因支链淀粉含量高，更易糖化发酵，而普通大米（如粳米、籼米）需注意以下调整：
1. 酒曲用量：大米需增加酒曲至 5-6克/斤，以弥补淀粉结构差异。
2. 浸泡时间：大米需提前浸泡 4-6小时（糯米通常需6-12小时），缩短蒸煮时间。
3. 出酒率：大米的出酒率略低于糯米，每斤大米可产 1.2-1.5斤 甜酒酿。
三、关键步骤与注意事项
1. 温度控制
发酵温度：最佳为 25-30℃，冬季需用棉被或保温箱辅助。
蒸米温度：蒸熟后需冷却至 30-40℃（手触微温）再拌酒曲，避免高温杀死菌种。
2. 卫生与容器
所有工具需用开水消毒，避免杂菌污染导致酸败。
建议使用陶罐、玻璃瓶或食品级塑料桶，避免金属容器。
3. 发酵时间
甜酒酿：夏季约 24-48小时，冬季需 3-5天，以酒窝充满清澈酒液为准。
延长发酵：若需更高酒精度或酸度，可延长至 7-10天，但需冷藏终止发酵。
四、实用配方示例
以 1斤糯米 为例：
1. 材料：糯米500克、酒曲4克、凉开水300ml。
2. 步骤：
糯米浸泡6小时→蒸熟→冷却至35℃→拌入酒曲→压实并挖酒窝→密封发酵48小时→冷藏保存。
总结
糯米酒的比例需根据酒曲类型、发酵环境及口感需求灵活调整。若用大米替代糯米，建议增加酒曲量并缩短蒸煮时间。通过控制水温和发酵时长，可进一步优化出酒率和风味。
