一、出酒量的合理范围
1. 糯米出酒量
使用糯米酿制甜米酒（酒酿或醪糟）时，通常1斤糯米可产出1.2-2斤米酒，具体取决于是否保留酒糟及发酵程度：
若包含酒糟和未过滤的液体，产量可达1.5-2斤。
若压榨过滤仅取酒液，产量约为5-7两（250-350毫升）。
2. 大米出酒量
使用普通大米时，因淀粉含量和结构差异，出酒率略低于糯米：
低度米酒（20-30度）：约产1.5-2斤。
高度米酒（40度以上）：产量降至0.6-1斤。
二、影响出酒率的关键因素
1. 原料特性
糯米因支链淀粉含量高，易糊化且发酵充分，出酒率更高；而大米直链淀粉较多，需更精细的糖化处理。
黑米、高粱等混合原料可能提升风味，但需调整配比（如糯米70%+黑米20%+稻壳10%）。
2. 酒曲配比与发酵工艺
酒曲用量：每斤糯米建议用2-10克酒曲，用量越多甜度越高，但过量可能导致发酵过快或酒味过浓。
发酵温度：最佳温度控制在25-30℃，冬季需保温（如包裹棉被），夏季需防止过热。
发酵时间：甜米酒通常需2-3天，若延长至5-7天，酒精含量提高但产量下降。
3. 工艺差异
液态发酵法（保留水分）：产量较高，适合制作带酒糟的甜米酒。
固态发酵法（蒸馏提纯）：出酒率较低但酒精度高，常用于白酒生产。
三、实操建议
1. 优化配比与步骤
糯米浸泡3-5小时，蒸至熟透但不粘连，冷却至30-40℃后拌入酒曲。
发酵容器需严格消毒，避免杂菌污染导致酸败。
2. 调整甜度与酒精度
若偏好甜味，可缩短发酵时间（2-3天）并冷藏终止发酵。
若需更高酒精度，可延长发酵至7天，或添加少量高度白酒二次发酵。
对于家庭自酿甜米酒，1斤糯米合理产出约1.5斤米酒（含酒糟），若过滤后纯酒液约为7两。若使用大米，建议选择低度发酵工艺以提升产量。实际操作中需根据温度、酒曲活性灵活调整，并注意卫生条件以避免失败。
