一、酒曲与糯米的比例
1. 常规比例：
每斤糯米用酒曲2-10克。不同酒曲品牌和发酵条件会导致用量差异。例如：
安琪甜酒曲：每斤糯米用半包（约4克）。
传统手工酒曲：每斤糯米用1克（如10斤米用10克）。
其他酒曲：部分做法建议每斤米用3-6克。
关键提示：酒曲量影响甜度和发酵速度。用量越多，发酵越快，甜度越高；但过量可能导致酒味过浓或发苦。
2. 特殊调整：
夏季温度高时，可适当减少酒曲量（如每斤米2-3克）；冬季需增加用量或延长发酵时间。
若使用大米代替糯米，需注意大米淀粉结构不同，酒曲用量可能需增加至每斤米5-8克。
二、水的比例
1. 浸泡阶段：
糯米需提前浸泡3-24小时，水量需完全覆盖米粒，建议比例为 1斤米:1.5斤水。
2. 蒸后降温阶段：
蒸熟的糯米需用凉开水或纯净水降温，水量约为米重的10%-30%（即每斤米加50-150ml水），用于调节米粒分散度。
3. 发酵阶段：
投水量根据成品需求调整：
浓稠型：按 1斤米:0.5-1斤水，适合直接食用或煮汤圆。
稀释型：按 1斤米:1.3-1.5斤水，可延长发酵时间，出酒量更高（可达1.5-2斤）。
三、注意事项
1. 卫生要求：所有容器和工具需无油无水，避免杂菌污染导致酸败。
2. 温度控制：最佳发酵温度为25-32℃，冬季需保温（如裹棉被），夏季需避免过热。
3. 发酵时间：通常为2-7天，观察米粒漂浮、酒液清澈且有酒香即为成功。
四、示例配方（以1斤糯米为例）
材料：糯米500克、酒曲4克、凉开水200ml（降温用）、发酵用水500-750ml。
步骤：浸泡→蒸熟→降温→拌曲→压实密封→恒温发酵3-5天→冷藏保存。
若需用大米替代糯米，建议参考网页55的“大米法”，调整酒曲和水比例以适应淀粉差异。
