大麦和小麦在麦芽制作中各有其独特的口感特点：
大麦麦芽：
- 口感：大麦麦芽通常具有更强烈的麦香和苦味。这种苦味来源于大麦麦芽中的麦醇，这种物质含量比小麦麦芽要高。
- 特点：由于苦味较重，大麦麦芽常用于生产一些苦味较浓的啤酒，如拉格啤酒。同时，大麦麦芽的口感通常较为粗糙，但这也为啤酒增添了一定的质地和结构。
- 作用：大麦麦芽在啤酒制作中常作为基麦芽使用，可以提供丰富的糖分，使啤酒具有饱满的口感。
小麦麦芽：
- 口感：小麦麦芽口感较轻，麦香较淡，苦味较低。小麦麦芽的蛋白质含量较高，因此口感上可能略显油腻。
- 特点：小麦麦芽常用于生产口感较清爽、泡沫丰富的啤酒，如艾尔啤酒。由于口感较轻，小麦麦芽也常被用于制作小麦啤酒，如德国小麦啤酒。
- 作用：小麦麦芽在啤酒制作中主要提供糖分和轻盈的口感，同时有助于形成啤酒的泡沫。
总结：
大麦麦芽口感较重，苦味较浓，适合制作苦味较重的啤酒；小麦麦芽口感较轻，苦味较低，适合制作清爽型啤酒。两种麦芽在啤酒制作中各有优势，可以根据不同的风味需求进行搭配使用。
