大麦和小麦面粉在制作糕点时有以下几方面的区别：
营养成分：
- 大麦面粉含有较高的膳食纤维、蛋白质和矿物质，如镁、硒等，营养价值较高。
- 小麦面粉则含有较多的碳水化合物，以及丰富的B族维生素和铁、镁等矿物质。
口感和质地：
- 大麦面粉由于纤维含量较高，制成的糕点通常口感较粗糙，不易消化，但有助于增加糕点的纤维含量。
- 小麦面粉质地细腻，口感较好，易于消化吸收。
酶活性：
- 大麦面粉中含有一定量的α-淀粉酶和β-淀粉酶，这些酶可以分解淀粉，产生糖分，使糕点更加香甜。
- 小麦面粉中酶活性较低，糕点甜度相对较低。
发酵性能：
- 大麦面粉在发酵过程中会产生二氧化碳，使糕点蓬松，但发酵速度较慢。
- 小麦面粉发酵速度快，更适合制作各种面包和糕点。
应用范围：
- 大麦面粉主要用于制作全麦面包、麦片等健康食品。
- 小麦面粉则广泛应用于制作各类糕点、面包、面条等。
总之，大麦面粉和小麦面粉在制作糕点时有明显的区别，主要表现在营养成分、口感、发酵性能和应用范围等方面。根据具体需求，选择合适的面粉可以更好地满足糕点的制作要求。
