大麦和小麦在制作麦芽糖浆时存在一些差异，主要体现在以下几个方面：
淀粉含量：
- 大麦：大麦中含有较高的可溶性淀粉，这些淀粉在糖化过程中可以更容易地被转化为糖。
- 小麦：小麦的淀粉含量虽然也很高，但其结构较为紧密，糖化过程中需要更长的时间和更高的温度。
糖化酶的活性：
- 大麦：大麦中的淀粉酶活性较高，能够迅速将淀粉转化为糖。
- 小麦：小麦的淀粉酶活性相对较低，需要较长时间和较高温度才能有效糖化。
蛋白质含量：
- 大麦：大麦中含有较多的蛋白质，这些蛋白质在糖化过程中可能会形成沉淀，影响糖浆的质量。
- 小麦：小麦中的蛋白质含量相对较低，对糖化过程的影响较小。
颜色和风味：
- 大麦：大麦糖浆通常颜色较深，带有一定的麦香味。
- 小麦：小麦糖浆颜色较浅，口感较为柔和，麦香味较淡。
用途：
- 大麦：大麦糖浆常用于啤酒酿造，因其独特的风味和颜色。
- 小麦：小麦糖浆在食品工业中应用较广，如糖果、糕点等。
综上所述，大麦和小麦在制作麦芽糖浆时存在一定的差异，这些差异主要体现在淀粉含量、糖化酶活性、蛋白质含量、颜色和风味以及用途等方面。根据具体需求，选择合适的大麦或小麦进行糖化处理，可以获得不同特性、不同用途的麦芽糖浆。
