大麦和小麦在白酒酿造原料中的差异主要体现在以下几个方面：
淀粉含量和种类：
- 大麦：大麦中的淀粉含量较低，但其淀粉中直链淀粉较多，直链淀粉在发酵过程中更容易被微生物分解，产生更多的糖分，有利于发酵。
- 小麦：小麦的淀粉含量较高，且直链淀粉和支链淀粉的比例较均衡，直链淀粉可以提供快速发酵的能量，支链淀粉则有利于酒体醇厚。
蛋白质含量：
- 大麦：大麦的蛋白质含量较高，特别是麦醇蛋白，这种蛋白质在发酵过程中可能会产生苦味和其他不良风味。
- 小麦：小麦的蛋白质含量相对较低，且种类与麦醇蛋白不同，因此在发酵过程中不易产生苦味。
发酵速度：
- 大麦：由于大麦淀粉中的直链淀粉含量较高，其发酵速度通常比小麦快，有利于快速生产酒液。
- 小麦：小麦的淀粉结构使得其发酵速度相对较慢，但可以生产出更加醇厚的酒体。
酿造工艺：
- 大麦：大麦常用于酿造啤酒，但在白酒酿造中，大麦也可以作为原料之一，与小麦等其他原料混合使用。
- 小麦：小麦是制作白酒的传统原料之一，尤其是北方地区，如高粱、小麦等谷物酿造的白酒在市场上较为常见。
风味：
- 大麦：大麦酿造的白酒通常具有独特的麦香味。
- 小麦：小麦酿造的白酒口感醇厚，具有一定的麦香味。
综上所述，大麦和小麦在白酒酿造原料中的差异主要表现在淀粉含量、蛋白质含量、发酵速度、酿造工艺和风味等方面。在实际酿造过程中，根据具体需求和原料特性，选择合适的原料进行混合使用，可以创造出独特的白酒风味。
