要让大米或糯米制作的甜酒口感更香甜，需结合原料选择、发酵控制和操作细节。以下是关键技巧和步骤，综合了多个来源的实践经验：
一、优选原料与处理
1. 选择圆粒糯米
圆糯米比长粒糯米淀粉含量更高，发酵后口感更饱满、甜度更突出。若用大米，推荐粳米或与糯米混合（比例1:1），避免籼米（易发酸）。
2. 充分浸泡与蒸煮
糯米需浸泡6-8小时（冬季可延长），至米粒能轻松捏碎，确保蒸熟后软硬适中。
蒸时控制水量，避免过软（易粘连）或夹生。蒸熟后摊开冷却至30℃左右（手触微温），保持米粒松散。
3. 清洁与消毒
所有容器、工具需用沸水烫洗并晾干，避免油脂或生水污染导致发酵失败或发霉。
二、精准控制发酵
1. 酒曲选择与用量
推荐使用活性高的传统酒曲（如安琪甜酒曲），按说明书比例添加（一般1斤米用2克）。初次制作可稍多撒酒曲，提高成功率。
酒曲需碾碎后均匀拌入米饭，确保每粒米接触菌种。若米饭较干，可撒少量凉开水（不超过米重30%）。
2. 温度与时间
最佳发酵温度为25-30℃，夏季室温即可，冬季需用棉被包裹或放在暖气旁保温。
发酵时间通常36-48小时，观察中间酒窝渗出清澈酒液且米粒浮起时停止发酵。过度发酵会导致酸味加重。
三、优化操作细节
1. 水分与压实
米饭冷却后分次加入凉开水（比例约1:1），边加边搅拌，使米粒湿润但无积水。
装容器时压实米饭，中间挖酒窝便于观察出酒量，同时促进氧气循环。
2. 终止发酵与保存
发酵完成后立即加入凉开水搅拌，终止发酵并稀释甜度，冷藏保存可延长保质期至2个月。
若发现表面白毛（无害菌丝），可撇去后食用；若出现黑绿毛则需丢弃。
四、提升香甜的小技巧
1. 添加辅料：发酵初期加入红枣、枸杞或桂花，可提升甜味和香气。
2. 二次发酵：首次发酵完成后，滤出酒液冷藏，剩余米糟加少量凉开水二次发酵24小时，可增加出酒量。
3. 陈酿提味：将成品米酒密封于陶罐中阴凉存放1-2周，甜味更醇厚。
失败原因排查
酸味过重：酒曲失活、发酵温度过高或时间过长。
酒液少：米饭过干、酒曲分布不均或发酵温度不足。
长杂菌：容器未彻底消毒或密封不严。
通过以上步骤调整，可显著提升甜酒的香甜度。具体配方可参考网页中的详细教程（如网页18的6分钟快速法或网页35的传统月子酒做法）。
