大米糯米甜酒窝如何去除苦味？

一、苦味产生的原因

1. 发酵时间过长

发酵后期糖分被消耗，酒精浓度升高，苦味物质（如杂醇油、单宁等）积累。

2. 酒曲用量过多

酒曲中的微生物过度活跃，导致发酵过猛，产生苦味。

3. 温度控制不当

高温（超过30℃）会加速酵母衰老自溶，生成苦味氨基酸；低温则延长发酵时间，增加杂菌污染风险。

4. 原料问题

米未蒸熟、发霉或含较多单宁（如高粱壳）会导致苦味。

5. 密封不当或杂菌感染

接触空气过多或容器不洁，导致杂菌污染，产生酸苦味。

二、去除苦味的补救方法

1. 加白糖或糖水调和

直接加入白糖或稀释的糖水，中和苦味，提升甜度。这是最简便且常用的方法。

2. 与甜味酒酿混合

将苦味酒酿与新制作的甜酒酿按比例混合，稀释苦味。

3. 二次发酵

加入凉开水（淹没米粒一半），继续密封发酵半天至一天，通过稀释酒精浓度和调整发酵进程减轻苦味。

4. 过滤与澄清

用纱布过滤酒液，去除沉淀物；或加入蛋清搅拌后煮沸过滤，吸附苦味物质（需谨慎操作）。

三、预防苦味的制作要点

1. 控制发酵时间

2. 精准酒曲用量

3. 温度管理

4. 原料处理

5. 缩短糖化阶段

四、其他注意事项

若酒酿未变质（无黑毛、酸臭味），苦味属正常现象，可安全食用。

优先选用传统植物酒曲（如甜味型），避免含化学添加剂的酒曲。

通过调整发酵条件和补救措施，可有效改善苦味问题。若追求更稳定的品质，可参考专利技术中的预处理方法（如添加木瓜蛋白酶分解蛋白质），但家庭制作建议以控制基础变量为主。