大米和糯米作为原料的烧酒（蒸馏酒）在中国有着深厚的历史渊源，其发展过程与酿造技术、地域文化及经济因素密切相关。以下是其历史演变的综合分析：
一、早期酿造基础：米酒与黄酒的铺垫
在蒸馏技术出现之前，大米和糯米主要用于酿造非蒸馏的米酒和黄酒。
米酒起源：中国米酒的历史可追溯至新石器时代，以糯米或大米为原料发酵制成，酒精度较低，类似现代醪糟。周代《诗经》中已有米酒的记载，汉墓竹简中亦明确提到“米酒”。
黄酒演变：宋代黄酒逐渐取代米酒成为主流，以糯米为原料，通过更复杂的工艺提升酒精度和风味，但仍是发酵酒而非蒸馏酒。
二、蒸馏技术的引入与烧酒的诞生
烧酒（蒸馏酒）的出现标志着中国酿酒技术的重大突破，而大米和糯米是最早用于蒸馏的原料之一。
1. 元代技术革新：
元朝时期，蒸馏技术通过海上贸易传入中国南方，与本土发酵技术结合。广东、广西等地的酿酒师采用大米或糯米为原料，结合“米曲”糖化发酵，开发出最早的蒸馏酒——米香型白酒（即大米烧酒），成为中国白酒的“第一项知识产权”。
江西李渡元代烧酒作坊遗址的考古发现（2002年）进一步证实，元代已具备完整的蒸馏酒生产设施，原料包括稻米。
2. 工艺特征：
早期米香型烧酒采用“斧式蒸馏器”，适合半固态或液态发酵的大米原料，与北方固态发酵的高粱酒形成对比。
九江双蒸酒（广东）是典型代表，其“双蒸”工艺通过两次蒸馏提升酒香和纯度，保留了大米酿造的清甜特点。
三、地域分化与原料变迁
南方米香传统的延续：
华南地区因气候湿润、稻作发达，长期保留了大米和糯米酿制烧酒的传统。例如，广东客家地区的糯米酒（黄酒或蒸馏酒）至今仍采用古法工艺，如炙酒技术延长保质期并赋予焦香。
北方转向高粱：
元明以后，北方因气候干旱、稻米产量有限，逐渐以高粱替代大米作为烧酒原料。高粱出酒率高、单宁含量适中的特性更适合高度烈酒的生产。
四、文化与社会影响
祭祀与民俗：糯米酒在古代祭祀中占据重要地位，如《诗经》中“为酒为醴，烝畀祖妣”的描述，体现了其在礼制中的角色。
健康与消费：米香型烧酒因酒精度较低、口感清甜，被认为具有祛湿保健功能，契合南方湿热环境的需求。
五、现代传承与创新
非遗技艺：如广东东源县的客家糯米酒传统酿制技艺，被列入省级非物质文化遗产，保留了选料、蒸煮、发酵、炙酒等完整工序。
市场适应：九江双蒸等品牌通过改良工艺，既保留传统风味，又迎合现代低度、健康的消费趋势。
大米糯米烧酒的历史渊源可概括为：以早期米酒和黄酒为基础，元代蒸馏技术的引入催生了米香型烧酒，南方地域文化和技术选择使其得以延续，而北方因经济与原料限制转向高粱。这一历程不仅反映了中国酿酒技术的演进，也体现了地理环境与人文需求的深刻互动。
