1. 酒精的渗透与杀菌作用
大米糯米烧酒中的酒精（尤其是高度烧酒）具有较强的渗透性，能够穿透食材表面，加速盐分和其他调味料的吸收，同时起到杀菌、抑制腐败微生物的作用。例如，在腌制咸鸭蛋时，将鸭蛋先蘸高度白酒再裹盐，可缩短腌制周期并促进蛋黄出油。
2. 去腥增香，提升风味
糯米酒和大米烧酒含有丰富的酯类、醇类等风味物质，能为腌制品增添独特的香甜或醇厚口感。例如：
糯米酒（醪糟）常用于腌制肉类（如叉烧、脆梢），其甜味和酒香可中和肉腥味，并赋予柔和的风味。
大米烧酒因酒体清爽，适合腌制海鲜或蔬菜，如日式盐辛（发酵鱼贝类）或韩式泡菜，可减少腥味并延长保存期。
3. 实际应用案例
咸鸭蛋腌制：传统方法中，使用50度以上白酒浸泡鸭蛋后裹盐，酒精促进蛋白质凝固和盐分渗透，使蛋黄出油更充分。
皮蛋制作：部分地区用烧酒混合石灰、碱粉包裹鸭蛋，酒精辅助杀菌并加速蛋白质变性，形成皮蛋特有的凝胶质地。
肉类腌制：贵州脆梢（猪颈肉）用甜酒腌制后油炸，酒中的糖分和酶解产物使肉质更嫩且带有焦香。
4. 注意事项
酒精浓度选择：建议使用50度以上的高度烧酒，低度酒可能杀菌不足且易变质。
食材适配性：糯米酒适合需要甜味的腌制（如甜酒酿鸡翅），而大米烧酒更适合需要清爽风味的食材（如泡菜）。
避免金属容器：酒精可能与金属反应产生异味，建议使用陶瓷或玻璃容器。
5. 与传统调味品的结合
在复杂腌料配方中，大米糯米烧酒常与其他发酵调味品（如酱油、味噌）搭配使用，利用其酶解作用进一步分解食材蛋白质和淀粉，提升鲜味层次。例如，日式盐曲腌制鱼肉时加入烧酒，可加速发酵并增强风味。
大米糯米烧酒凭借其酒精特性、风味物质及酶活性，不仅能有效防腐去腥，还能提升腌制品的口感和风味多样性。不同酒精度和原料的烧酒可适配多种食材，是传统与现代腌制品工艺中重要的调味介质。
