一、原料处理与配比
1. 原料选择与浸泡
选用新鲜、无霉变的大米和糯米，糯米的淀粉含量高（约75%），可提升酒体醇厚度，而大米（粳米或籼米）可增加清甜感。
浸泡时间需差异化：糯米需浸泡6-12小时至手捻即碎，大米浸泡时间可缩短至4-8小时，避免过度吸水导致蒸煮后粘度过高。
混合比例建议：糯米占比70%-80%，大米20%-30%，以平衡糖化速度与风味。
2. 蒸煮与摊晾
分开蒸煮更佳：糯米需蒸至完全熟透且松散（约45分钟），大米蒸至颗粒分明但不过软。若混合蒸煮，需确保两种米吸水均匀，可分层蒸制或调整水量。
摊晾温度控制：混合米饭需冷却至30℃左右再拌曲，避免高温杀死酒曲菌种（如根霉、酵母）。可用凉开水淋饭辅助降温，但需沥干多余水分。
二、发酵管理
3. 酒曲选择与接种
使用复合型甜酒曲（如安琪酒曲），按总米量的0.3%-0.5%添加，确保糖化与产香均衡。
拌曲需均匀：将酒曲溶解于凉开水后分层拌入米饭，避免局部菌群过密或不足。
4. 温度与湿度控制
最佳发酵温度：30-32℃，夏季可自然室温发酵，冬季需借助保温设备（如电热毯、热水袋）。
发酵容器需半密封：初期留透气空间促进糖化，后期全密封加速产酒，避免杂菌污染。
湿度调节：混合米饭的含水量控制在60%-65%，若发酵中表层干燥，可补加少量凉开水。
三、卫生与细节把控
5. 严格灭菌
所有接触原料的容器、工具需沸水烫洗或高温蒸煮，操作时避免生水、油污混入。
发酵环境保持清洁，可提前用酒精擦拭操作台面。
6. 发酵过程监控
观察发酵状态：24小时后检查是否有酒窝形成及香气溢出。混合米发酵时间通常比纯糯米延长12-24小时（总时长约48-72小时）。
处理异常情况：若表面出现杂色菌斑，需立即剔除污染部分并加强密封；若酸味过重，可提前终止发酵。
四、终止发酵与后续处理
7. 终止发酵时机
甜酒酿：待酒液清澈、米粒悬浮且甜味达峰值时（约48小时），冷藏保存或加热灭菌。
蒸馏白酒：需完全发酵至米粒空壳化（约10-15天），再通过蒸馏设备提取酒液，注意“掐头去尾”去除杂质。
五、风味优化技巧
调整糖度：发酵后期可加入少量糖（如冰糖）补充甜味，或延长发酵时间增强酒香。
辅料增香：发酵初期加入桂花、枸杞等，可提升香气复杂度。
注意事项总结表
| 关键环节 | 操作要点 |
|-||
| 原料配比 | 糯米为主（70%-80%），大米为辅，分开浸泡与蒸煮 |
| 酒曲使用 | 0.3%-0.5%用量，凉开水溶解后均匀拌入 |
| 温度控制 | 30-32℃恒温，夏季防过热，冬季需保温 |
| 卫生管理 | 工具沸水灭菌，操作避免生水、油污 |
| 发酵监控 | 每日观察状态，及时处理污染或调整温湿度 |
通过以上精细化操作，可有效提升混合米酒的成品率与风味层次。若需进一步调整口感，可尝试不同酒曲品牌或发酵时长。
