大米糯米月饼（又称米月饼或南宋雪月）是一种以米粉为主要原料的传统中式糕点，其特点是不需烤箱、低糖少油、口感粉糯且带有天然米香。以下是结合多篇食谱总结的制作过程及关键要点：
一、饼皮原料与处理
1. 米粉配比
基础配方：糯米粉与粘米粉（大米粉）按1:1比例混合，如糯米粉55克+粘米粉55克（可替换为黑米粉、黄米粉等制作彩色饼皮）。
其他配方：糯米粉与粘米粉比例可调整为3:2（如糯米粉80克+粘米粉55克），或加入少量小麦淀粉增加延展性。
2. 米粉熟化处理
烤熟：混合米粉平铺烤盘，150℃烤15-20分钟，中途翻拌防焦。
蒸熟：米粉铺纱布，冷水上锅蒸20-30分钟，熟后过筛。
炒熟：无烤箱时用平底锅小火翻炒至微黄散发米香。
3. 面团调制
熟米粉中加入液体材料（玉米糖浆/蜂蜜、牛奶/清水、玉米油/熟油），揉至光滑面团。例如：
糖浆类：玉米糖浆80克+玉米油30克+牛奶25克。
蜂蜜类：蜂蜜130克+熟玉米油50克+茶水60克。
液体需分次加入，避免过湿，揉面可用厨师机或手揉至延展状态。
二、馅料选择与制作
1. 传统馅料
豆沙类：红豆沙、绿豆沙、白豆沙（需提前蒸煮并炒干水分）。
坚果类：五仁馅（核桃、花生、芝麻等混合糖浆）、松仁枣泥。
果味类：紫薯泥、芋泥（蒸熟捣碎）、桂花糖拌绿豆。
2. 创新馅料
流心类：咸蛋黄流心、奶黄流心。
调味类：玫瑰五仁、柚子酱夹心、抹茶椰蓉。
3. 馅料湿度控制
需干爽成团，湿度过高易导致饼皮开裂，可加熟糯米粉调节。
三、包制与成型
1. 分剂与包馅
饼皮与馅料比例通常为1:1或4:6（如25克皮+25克馅）。
饼皮搓圆压扁，用虎口收拢法包入馅料，收口捏紧。
2. 模具防粘
裹一层熟糯米粉或玉米淀粉，按压时更易脱模。
模具花纹选择：可定制传统花纹或创意造型。
四、熟化与保存
1. 蒸制（可选）
部分食谱需蒸5-10分钟定型，口感更软糯。
2. 烘烤（可选）
若需表面微脆，可160℃烤10分钟。
3. 保存方法
密封冷藏保存3-5天，建议现做现食。
五、关键技巧与创新点
1. 米粉细腻度：熟粉需过筛，避免颗粒感。
2. 风味提升：茶水、桂花蜜、斑斓粉等可增加层次感。
3. 健康改良：少油少糖版可用代糖、低脂牛奶。
参考配方示例（以原味米月饼为例）
1. 饼皮：熟糯米粉50克+熟粘米粉50克+玉米糖浆80克+牛奶25克+玉米油30克。
2. 馅料：绿豆沙250克（蒸熟绿豆加糖捣泥）。
通过调整米粉种类和馅料搭配，可制作黑米、黄米、紫薯等多种风味。此方法操作灵活，适合家庭制作，尤其适合追求健康与传统风味的烘焙爱好者。
