大米糯米月饼（又称米月饼或南宋雪月）是一种以大米粉和糯米粉为主要原料的中秋传统点心，其口感介于冰皮月饼与广式月饼之间，具有米香浓郁、少油少糖、制作简单等特点。以下是其制作的核心要点及注意事项，综合了多个配方与经验
一、米粉的选择与处理
1. 米粉配比
基础配方通常以糯米粉与粘米粉（大米粉）按1:1比例混合，例如：糯米粉50g+粘米粉50g（网页1、14、16）。部分配方会加入少量黄米粉或黑米粉调整风味（网页1）。
若追求更软糯口感，可适当增加糯米粉比例；若希望口感更干爽，则减少糯米粉（网页14）。
2. 米粉熟化
米粉需提前炒熟或烤熟（150℃烤15分钟或小火干炒至微黄），避免生粉味（网页1、11、14）。若使用蒸制，需确保米粉蒸透（约20分钟）（网页1）。
熟米粉需过筛，确保细腻无颗粒，否则影响面团延展性（网页1、14）。
二、面团的调配与操作
1. 液体材料比例
液体（牛奶、糖浆、水等）需分次加入，根据米粉吸水性调整。典型配方：玉米糖浆80g+玉米油30g+牛奶25g（网页1），或糖水（水+糖熬至微稠）+熟油（网页11）。
糖浆建议使用麦芽糖浆或玉米糖浆，增加面团的黏性和光泽（网页14、40）。
2. 揉面与松弛
面团需揉至光滑且有延展性，可用厨师机或手揉，避免过度揉搓导致干裂（网页1、11）。
揉好的面团需盖保鲜膜松弛20-30分钟，防止表面干硬（网页1、14）。
三、馅料制作与搭配
1. 馅料选择
传统馅料如豆沙、枣泥、五仁、莲蓉等（网页1、11）。现代创新可搭配桂花绿豆、蛋黄肉松、芋泥等（网页14、15）。
自制馅料需控制水分，避免过湿导致破皮（网页11、31）。若使用市售馅料，需揉匀油脂后再分团（网页31）。
2. 馅料与皮的比例
常规比例为皮:馅=1:1（如25g皮+25g馅），或皮稍薄（20g皮+30g馅），需根据模具大小调整（网页11、16）。
四、包制与脱模技巧
1. 包制手法
取面团压扁成中间厚、四周薄的圆片，借助虎口收拢法包入馅料，避免露馅（网页1、14）。
操作时需戴手套防粘，或撒熟糯米粉作为手粉（网页1、14）。
2. 模具使用
模具内需撒熟粉防粘，按压时力度均匀，确保花纹清晰（网页1、65）。若面团过黏，可冷藏10分钟再操作（网页15）。
五、熟制与保存
1. 熟制方式
无需烘烤：直接压模后冷藏食用（网页11、14）。
烘烤定型：150℃烤5分钟，仅用于表面干燥（网页15）。
蒸制：适合无烤箱的情况，蒸20分钟（网页1）。
2. 保存方法
密封冷藏保存，2-3天内食用最佳（网页14、16）。若需长期保存，可冷冻，食用前解冻回温（网页31）。
六、常见问题与解决
面团干裂：液体不足，可少量补加牛奶或糖浆（网页1）。
花纹模糊：模具未撒粉或按压力度不均（网页65）。
口感过硬：米粉未完全熟化或面团未松弛到位（网页1、11）。
通过以上要点，可制作出米香浓郁、口感细腻的大米糯米月饼。新手建议从基础配方（如网页14的绿豆大米月饼）入手，逐步尝试创新口味（网页15、40）。
