一、预处理米类，去除异味
1. 吸附异味
若米本身有霉味或异味，可用花椒粒、生姜片或活性炭吸附。将花椒用纱布包裹后放入米袋中，或切几片生姜埋入米中，静置1-2天即可去异味。
轻度霉变的大米可暴晒后与活性炭包混合存放，通风除味。
2. 淘洗去腥
淘米时加入少量白醋（500克米加1毫升醋），既能软化米粒，又可通过酸性物质中和腥味，煮出的米饭更香。
多次淘洗（3-4次），可去除米表面的杂质和异味。
二、烹饪中搭配去腥调料
1. 姜、葱、蒜等香料
煮粥或焖饭时加入姜丝、葱段，既能去腥又能提香。例如，皮蛋瘦肉粥中姜丝与胡椒粉结合，有效去肉腥。
制作糯米鸡或肉焖饭时，可先用姜片、料酒腌制肉类，再与米同煮，利用酒精挥发带走腥味。
2. 酸性调料
在煮米的水中滴入柠檬汁或白醋（如500克米加1茶匙），酸性成分可分解腥味物质，尤其适用于海鲜类焖饭。
若用糯米制作蛋类料理（如糯米蛋），可先将蛋浸泡在含醋或柠檬汁的冷水中，再蒸煮去腥。
3. 料酒与酒类
搭配肉类烹饪时，沿锅边淋入料酒，高温下酒精挥发带走腥味。例如排骨焖饭中，焯水后的排骨用料酒腌制，再与米同焖。
注意：料酒需高温加热才能发挥作用，避免直接拌入生米中。
三、烹饪技巧优化
1. 合理焯水与腌制
肉类（如猪肉、鸡肉）需先焯水（冷水下锅加姜片、料酒），去除血沫后再与米同煮，减少腥味渗透。
糯米与肉类混合前，可将肉用盐、淀粉、香油上浆，锁住水分并去腥。
2. 香料协同增香
焖饭时加入八角、桂皮、香叶等香料，或直接使用香菇、腊肠等自带香气的配菜，掩盖腥味。
煮粥时撒胡椒粉，既能去腥又能提升风味层次。
四、特殊场景处理
糯米蛋去腥：蛋壳敲洞后倒出蛋清，保留蛋黄，糯米馅料中拌入姜末或香菇丁，蒸制时腥味随蒸汽挥发。
海鲜焖饭去腥：海鲜先用盐水浸泡，再用姜片、蒜片煎香，与米同煮时加少量柠檬汁。
总结
糯米和大米的去腥需结合食材特性，通过预处理、调料搭配及烹饪手法多维度解决。若米本身无异味，重点在于处理搭配的肉类或海鲜；若米有霉味，则需优先吸附或清洗去味。灵活运用姜、酒、醋等调料，可有效提升成品的香气和口感。
