大麦和小麦面粉做馒头要保证口感，可以从以下几个方面着手：
面粉选择：
- 大麦面粉的蛋白质含量较低，吸水性强，口感较为粗糙。可以适当混合高筋度的小麦面粉，以增加馒头的弹性和光滑度。
酵母的使用：
- 使用活性酵母，并且根据面粉的吸水性适量增减酵母量。酵母发酵时间不宜过长，以免馒头口感变得过于酸。
水温和水量：
- 水温不宜过高，通常在30℃左右为佳，这样有助于酵母的活性。水的量也要适当，以面粉能形成光滑的面团为宜。
揉面技巧：
- 揉面时手法要均匀，揉至面团表面光滑，这样可以使馒头表面光滑，内部结构紧密。
发酵时间：
- 发酵时间不宜过长，通常1小时左右即可。发酵过度会导致馒头内部组织疏松，口感不佳。
蒸制方法：
- 馒头蒸熟后不宜立即开盖，可以焖蒸几分钟，这样可以使馒头表面更加光滑，内部更加松软。
调味和添加物：
- 可以在面团中加入适量的糖、盐或其它调料，以及如芝麻、葡萄干等食材，这些都能改善馒头的口感和风味。
注意火候：
通过以上这些步骤，可以使大麦和小麦面粉混合制作的馒头保持较好的口感。实践过程中可以根据个人口味和面粉的特性适当调整。
