大麦和小麦都是谷物，是重要的粮食作物，它们在食品加工过程中的营养成分变化如下：
大麦：
- 加工前：大麦含有较高的蛋白质、B族维生素（尤其是B1和B2）、矿物质（如镁、磷、铁）和膳食纤维。
- 加工过程：
- 磨粉：大麦经过磨粉后，部分B族维生素和矿物质可能因为接触空气中的氧气和热而流失。
- 制麦芽：在制麦芽的过程中，淀粉转化为可发酵的糖类，部分B族维生素和矿物质含量可能会有所增加。
- 烘焙：烘焙过程中，大麦中的蛋白质可能会变得更容易消化吸收，但同时也可能造成部分维生素和矿物质的损失。
小麦：
- 加工前：小麦也含有丰富的蛋白质（特别是面筋蛋白）、B族维生素、矿物质和膳食纤维。
- 加工过程：
- 磨粉：与大麦类似，小麦在磨粉过程中，维生素和矿物质可能会因氧化和热作用而流失。
- 制作面包和糕点：小麦粉在烘焙过程中，蛋白质结构会发生变化，使其在食品中的口感和质地更佳，但也会导致部分营养素的损失。
- 加工成精制面粉：在精制过程中，小麦的麸皮和胚芽会被去除，这些部分含有大量膳食纤维和B族维生素，因此精制面粉的营养成分相对较低。
总的来说，大麦和小麦在加工过程中，由于加工方式和目的不同，营养成分会有以下变化：
- B族维生素和矿物质：由于与空气和热量的接触，这些营养素可能会部分流失。
- 膳食纤维：在精制过程中，膳食纤维含量会显著下降。
- 蛋白质：在烘焙过程中，蛋白质的消化吸收性可能提高，但同时也可能减少。
因此，全麦食品（如全麦面包、全麦面条）相比精制面粉食品，通常含有更多的营养成分。
