大麦和小麦是两种常见的谷物，它们在食品加工过程中，其产物（如面粉、麦芽等）的速度变化主要体现在以下几个方面：
水分吸收速度：
- 大麦：由于大麦含有较多的皮层和麸皮，其吸水速度相对较慢。在制麦过程中，大麦需要较长时间的水分吸收。
- 小麦：小麦的吸水速度较快，尤其是在面粉加工过程中，小麦粉能迅速吸收水分，形成面团。
熟化速度：
- 大麦：大麦在加工成麦芽时，需要经过发芽、熟化等过程，这些过程相对较慢。
- 小麦：小麦粉在加工成面包、饼干等食品时，熟化速度较快，可以迅速形成网络结构。
发酵速度：
- 大麦：大麦在发酵过程中，产生的麦芽糖和酵母菌可以迅速发酵，产生二氧化碳，使食品膨胀。
- 小麦：小麦粉在发酵过程中，由于面筋网络的形成，发酵速度相对较慢，但最终可以使食品更加松软。
烘焙速度：
- 大麦：大麦面包在烘焙过程中，由于大麦含有较多的纤维素，烘焙速度较慢。
- 小麦：小麦面包在烘焙过程中，由于面筋网络的形成，烘焙速度较快，可以迅速形成金黄色。
研磨速度：
- 大麦：大麦在研磨过程中，由于皮层和麸皮的缘故，研磨速度较慢。
- 小麦：小麦在研磨过程中，由于小麦粒的结构较为紧密，研磨速度较快。
综上所述，大麦和小麦在食品加工过程中的速度变化主要体现在水分吸收、熟化、发酵、烘焙和研磨等方面。这些速度变化对食品的口感、质地和营养价值等方面都有一定的影响。
