大麦和小麦白酒的香气来源有明显的差异，这主要归因于它们各自的原料特性、酿造工艺和发酵过程中微生物的代谢活动。
大麦白酒的香气来源：
原料特性：
- 大麦中含有较多的蛋白质和淀粉，蛋白质在发酵过程中分解会产生独特的香气物质。
- 大麦皮含有多种挥发性成分，如呋喃类化合物、硫化物等，这些物质在发酵过程中会释放出来。
酿造工艺：
- 大麦在酿造过程中经过粉碎、浸泡、发芽、烘烤等工序，这些工序都会影响最终白酒的风味。
- 大麦芽在烘烤过程中，麦皮中的化合物发生热解，产生特有的香气。
发酵过程：
- 大麦白酒通常采用固态发酵，发酵过程中酵母、细菌等微生物的代谢活动会产生多种香气物质，如酯类、醇类、酸类等。
小麦白酒的香气来源：
原料特性：
- 小麦蛋白质含量低于大麦，但淀粉含量较高，淀粉在发酵过程中分解也会产生香气物质。
- 小麦中含有的脂肪酸、糖类等成分，在发酵过程中也会产生独特的香气。
酿造工艺：
- 小麦白酒的酿造工艺与小麦粉的加工有关，如磨粉、蒸煮、冷却等工序都会影响最终白酒的风味。
- 小麦粉中的蛋白质在蒸煮过程中发生变性，产生特有的香气。
发酵过程：
- 小麦白酒通常采用液态发酵，发酵过程中酵母、细菌等微生物的代谢活动会产生多种香气物质，如酯类、醇类、酸类等。
- 液态发酵过程中，小麦粉中的脂肪、糖类等成分更容易被微生物分解，产生特有的香气。
综上所述，大麦和小麦白酒的香气来源差异主要体现在原料特性、酿造工艺和发酵过程中微生物的代谢活动上。大麦白酒的香气更偏向于麦香和烘烤香，而小麦白酒的香气则更偏向于面粉香和发酵香。
