一、选材与配比
1. 米的选择与混合
大米与糯米混合：传统米糕通常将粘米（普通大米）与糯米按1:1比例混合，既能保证松软又不失糯性。若追求更软糯的口感，可适当增加糯米比例，但不超过总米量的50%。
选米标准：优先选用颗粒饱满的东北大米或新鲜圆糯米，其吸水性好，成品更香糯。
2. 米与水的比例
基础比例为 大米:水=2:1（如250克米加125克水），具体需根据米的吸水性微调。若米浆过稠可少量多次加水，达到“湿润沙状”即可。
二、浸泡与研磨技巧
1. 浸泡处理
大米需提前浸泡 4-6小时（或隔夜），至米粒能轻易捏碎，确保后续研磨细腻。
若使用糯米，需注意：蒸笼蒸制时糯米必须泡透，而电锅蒸煮可免泡。
2. 研磨与米浆处理
研磨时加水量为米的 1/2至2/3，分次搅打至无颗粒，过筛后更细腻。
若追求传统口感，可用石磨研磨；现代破壁机需多次搅打，避免残留颗粒。
三、发酵技巧
1. 酵母使用
每200克米浆加 3克酵母，用35-40℃温水激活，夏季可减量至2克。
糖分后加：发酵完成后再加糖，避免抑制酵母活性。
2. 发酵状态判断
米浆发酵至 体积膨胀2倍，表面有密集气泡即可，过度发酵会产生酸味。若发酵不足，米糕会偏硬；发酵过度可加少量食用碱中和。
四、蒸制要点
1. 火候与时间
大火烧开后转中火，蒸制时间根据厚度调整（一般20-30分钟），蒸好后焖 3-5分钟 防回缩。
蒸锅水量需充足，避免中途加水；使用竹蒸笼或加盖纱布防止水滴破坏表面。
2. 模具防粘处理
模具内刷薄油或铺油纸/湿纱布，米浆倒入后轻震出气泡，装至 7-8分满 留膨胀空间。
五、调味与装饰技巧
1. 口味调配
甜味以白糖或红糖为主，每200克米浆加 30-60克糖；咸口可加盐、肉松等。
加入桂花酱、椰浆、紫薯泥等可提升风味层次。
2. 配料搭配
分层夹馅：如红枣碎、葡萄干、红豆沙等，每层米浆压实后再铺馅料。
表面装饰：撒黑芝麻、干桂花或坚果碎，蒸前轻按固定。
六、失败处理与保存
1. 夹生补救
若米糕未熟透，可撒少量水回蒸 5-10分钟，或拌入带汤汁的配料（如红豆汤）再蒸。
2. 保存方法
冷却后密封冷藏可保存 2-3天，食用前复蒸；冷冻可存1个月，但口感略逊。
七、创新做法参考
无蛋奶低糖版：仅用大米、水、少量糖，通过自然发酵或添加酒酿提味。
脆片米糕：蒸熟后切片煎至两面金黄，外脆内糯。
通过以上技巧，您可以根据个人喜好灵活调整配方，制作出松软香甜或Q弹有嚼劲的米糕。更多创意配方可参考来源。
