1. 淀粉结构与消化速度
糯米：主要含支链淀粉（占比约98%-100%），其分子呈树杈状结构，消化酶可同时从多个分支分解，因此消化速度快，血糖生成指数（GI值）更高（约87.0）。
大米：以直链淀粉为主（占比约15%-25%），分子呈线性结构，消化酶需逐一分解，消化速度较慢，GI值相对较低（约83.2）。
2. 温度对消化的影响
热食状态：糯米加热后支链淀粉糊化，更易被消化酶分解，此时糯米比大米更易消化。
冷却后：糯米冷却时支链淀粉重新形成致密结构，黏性增加，导致消化酶难以作用，反而消化负担加重；而冷却的大米饭因直链淀粉老化生成抗性淀粉，消化速度更慢。
3. 实际饮食中的差异
纯糯米制品（如热糯米饭）：升糖快，但易消化，适合需快速补充能量的人群。
混合糯米食品（如粽子、糯米鸡）：添加的油脂或肉类会延缓消化，可能增加胃肠负担。
大米：作为日常主食更常见，消化速度适中，适合需稳定血糖的人群。
4. 特殊人群建议
糖尿病患者：糯米升糖快，需严格控制摄入量；大米建议搭配全谷物、杂豆以降低GI值。
消化不良者：避免凉糯米食品，热糯米需细嚼慢咽；大米可煮粥以减轻消化负担。
在相同温度下，糯米的碳水化合物比大米更易消化，但需注意食用方式和搭配。若追求血糖稳定，大米更适合；若需快速供能，热糯米更优。日常饮食中，建议根据健康状况和需求选择，并合理控制摄入量。
