1. 传统豆腐乳制作中的米类应用
米麴与糯米粉的作用：在传统豆腐乳制作中，米类（尤其是糯米和大米）常作为发酵辅料。例如，米麴（由蒸熟的大米或糯米接种米麴菌制成）能提供淀粉酶和蛋白酶，促进豆腐中蛋白质和淀粉的分解，产生独特风味。
糯米饭的搭配：如《糟豆腐乳法》中提到，糯米饭与豆腐分层装坛，利用糯米的黏性和甜味辅助发酵，形成细腻口感。但需注意糯米需蒸熟后使用，而非直接煮饭。
2. 现代简化版豆腐乳中的米饭应用
酒酿或酒曲替代：现代家庭制作豆腐乳常使用酒酿（含糯米发酵产物）或腐乳曲，代替传统米麴。例如，部分配方会加入酒酿以加速发酵并增添甜味。
米饭直接使用的局限：煮熟的米饭水分较高，直接加入可能导致豆腐乳变质或口感黏烂。建议使用蒸熟的糯米或炒制后研磨成粉的米粒，以控制水分并提升香气。
3. 适合做豆腐乳酱的条件
发酵处理：若用大米或糯米，需先制成米麴或与其他发酵剂（如红麴、豆麴）结合，发挥其糖化和酶解作用。
调味辅助：煮熟的米饭可搭配辣椒粉、盐、花椒等调料，作为裹料提升风味层次，但需确保米饭干燥，避免腐乳变质。
4. 注意事项
水分控制：米饭需蒸熟后晾干或炒制，避免水分过高影响发酵。
卫生条件：容器需无水无油，避免杂菌污染。
温度要求：发酵温度控制在15-20℃，过高易导致腐败。
大米和糯米煮饭可用于豆腐乳酱的制作，但需经过蒸熟、晾干或发酵处理，传统工艺中更推荐使用米麴或蒸熟的糯米饭，而非直接煮熟的米饭。现代家庭制作可简化步骤，使用酒酿或腐乳曲替代，搭配辣椒、盐等调料实现类似风味。
