1. 糯米在腐乳制作中的常见用途
糯米是腐乳生产的重要辅料，主要用于制作酒类（如米酒、酒酿）或面曲，为腐乳提供糖分、香气和促进发酵。例如：
酿酒：糯米是酿制米酒的主要原料，而米酒在腐乳后期发酵中起到抑制杂菌、增加风味的作用。部分腐乳配方还会使用糯米糟（发酵后的糯米产物）作为调味辅料。
制曲：糯米可用于制作米曲或豆麴，提供酶源（如淀粉酶、蛋白酶），促进豆腐乳的糖化和成熟。
2. 大米的应用
大米（非糯米）也可用于腐乳制作，但相对较少：
酿酒：大米可替代糯米酿制米酒，虽风味略逊，但成本较低。
发酵辅助：煮熟的米饭可作为发酵基质，提供碳源和促进微生物生长。例如，自制臭豆腐乳的配方中会加入米饭或糯米饭，与黄豆混合后发酵。
3. 直接用于腐乳制作的可行性
若将煮熟的糯米或大米直接加入腐乳制作中，需注意以下几点：
作为发酵辅料：煮熟的米饭可与其他原料混合发酵，但需控制水分和盐分，避免杂菌污染。例如，某些家庭做法会将米饭与黄豆泥混合后密封发酵。
替代主料的风险：腐乳的主要原料仍为大豆（提供蛋白质），大米或糯米无法替代大豆的核心作用，仅能作为风味或发酵辅助材料。
大米和糯米煮饭适合作为腐乳制作的辅助材料，尤其在酿酒、制曲或发酵过程中提供糖分和促进微生物活动。但需注意：
糯米更常用于传统腐乳工艺，因其淀粉含量高、黏性适中，适合酿酒和制曲。
若直接使用煮熟的米饭，建议参考家庭做法，将其与盐、酒类等混合后辅助发酵，并注意控制卫生条件。
