一、预处理阶段去异味
1. 物理吸附法
花椒/生姜/活性炭：将花椒粒或生姜片用纱布包裹后放入米袋中，可吸附异味并防虫。活性炭用纱布包好埋入米中，吸附效果显著。
晾晒通风：将大米或糯米摊开在阴凉通风处晾晒（避免暴晒，以防米粒开裂），通过挥发去除霉味或捂味。
2. 清洗去杂
多次淘洗：煮饭前用清水淘洗3-4遍，可去除表面杂质和部分异味。若异味较重，可加入少量食盐或苏打水浸泡后再冲洗。
二、烹饪中调味中和
1. 添加酸性或酒精类物质
醋或柠檬汁：煮饭时加入几滴白醋或柠檬汁（500克米加1毫升醋），酸性能中和霉味，且不影响米饭口感。
啤酒或白酒：焖饭时加入100-200毫升啤酒或少量白酒，酒精挥发可带走异味，同时增加米饭的香气。
2. 香料掩盖法
生姜/葱/香料：煮饭时放入几片生姜或葱段，或添加八角、桂皮等香料，利用其香味掩盖异味。
椰子油/花生油：糯米渣烹饪时加入少量椰子油或花生油翻炒，既可去粉味又能提升香味。
三、特殊异味处理
1. 黄曲霉毒素去除
加盐蒸煮：煮饭时加入适量食盐，高温下可分解部分黄曲霉毒素。
高温翻炒：将受潮的米或糯米渣用干锅小火慢炒，高温破坏霉菌结构，炒至微黄后使用。
2. 已煮熟米饭的补救
醋炒法：将馊味米饭与少量醋同炒，醋的酸性可中和异味。
木炭吸附：将木炭或活性炭与米饭一同密封放置数小时，吸附残留异味。
四、储存防异味技巧
1. 密封干燥保存
使用密封罐或真空袋存米，并放入干燥剂或干海带吸湿。
储存时加入大蒜瓣或花椒包，兼具防虫防霉效果。
2. 分装冷冻
将糯米渣分装后冷冻保存，低温可抑制细菌滋生，延长保鲜期。
注意事项
严重霉变勿食用：若大米已明显发黑或结块，可能含有黄曲霉毒素，建议丢弃。
控制购买量：避免囤积过多粮食，减少长期储存导致的变质风险。
通过以上方法，可针对不同阶段的异味问题灵活处理。若异味较轻，优先选择物理吸附和调味中和；若异味较重或已霉变，建议谨慎处理或直接更换食材。
