大米和糯米的淀粉在成分和结构上存在显著差异，这些差异直接影响了它们的物理性质、口感和消化特性。以下是具体区别及科学依据：
1. 淀粉类型与结构
大米淀粉：以直链淀粉为主，含量通常在8%-28%（籼米较高，粳米次之）。直链淀粉的分子结构呈线状（类似绳索），葡萄糖单元通过α-1,4糖苷键连接，排列较紧密，吸水性较低，因此米饭颗粒分明、黏性小。
糯米淀粉：几乎全部为支链淀粉，含量高达95%以上，直链淀粉仅占1%-2%。支链淀粉的分子结构呈分支树状（类似树杈），除α-1,4糖苷键外，还有大量α-1,6糖苷键形成的分支，导致分子间空隙大，易吸水膨胀，煮熟后黏性强。
2. 物理性质差异
黏性：支链淀粉的分支结构使其在加热时更易形成黏稠的胶体溶液，因此糯米煮熟后黏软，而大米因直链淀粉含量高，黏性较低。
透光性：生大米呈半透明状，而糯米因支链淀粉阻碍光线穿透，呈现乳白色且不透明。
3. 消化特性
分解速度：支链淀粉的多个分支点可被淀粉酶同时作用，理论上更易快速分解为葡萄糖，因此糯米的升糖指数（GI值）比大米更高。但实际消化过程中，糯米黏性大、咀嚼不彻底，且冷却后淀粉结构更紧密，导致消化酶难以充分接触，反而可能降低消化效率。
饱腹感：大米中的直链淀粉消化较慢，能延长饱腹感；而糯米支链淀粉分解快，但易因黏性导致食用过量，可能引起腹胀。
4. 应用与用途
大米：适合作为日常主食（如蒸饭、煮粥），因其口感松软且消化负担较小。
糯米：常用于制作粽子、汤圆、糍粑等黏性食品，或用于酿酒（支链淀粉更易转化为糖分）。
5. 化学鉴别方法
可通过碘溶液测试区分两者：支链淀粉遇碘呈褐棕色，直链淀粉则呈深蓝色。
糯米和大米的本质区别在于淀粉类型：支链淀粉赋予糯米高黏性、软糯口感和较快的升糖特性，但实际消化可能因物理状态受限；直链淀粉则让大米更适合日常食用。这一差异也解释了为何糯米无法替代大米成为主食。
