一、大米与糯米的鉴别
1. 感官鉴别法
颜色
糯米：呈乳白色或蜡白色，不透明或半透明（阴糯）。
大米（籼米/粳米）：透明度较高，腹白（米粒中心不透明部分）较小，表面有光泽。
形态
糯米：长椭圆形，颗粒细长。
大米：椭圆形或圆胖形（粳米更圆）。
质地
糯米：硬度较小，手捏易碎。
大米：硬度较大，质地更坚韧。
煮后状态
糯米饭：粘结成团，膨胀少，粘性大且光亮透明。
大米饭：粒粒松散，粘性小。
2. 化学鉴别法（碘液测试）
原理：糯米含支链淀粉，遇碘呈褐棕色；大米含直链淀粉，遇碘变深蓝色。
步骤：
① 取米粒10颗洗净晾干，置于白瓷盘。
② 滴加碘液拌匀，观察颜色变化。
③ 若米粒显褐棕色为糯米，深蓝色则为大米。
二、淀粉的鉴别
1. 感官与用途区分
原料来源：
淀粉：从玉米、土豆、红薯等植物块茎或种子中提取。
糯米粉：由糯米研磨而成。
外观与触感：
淀粉：粉质细腻，颜色洁白（如玉米淀粉）或略带光泽（如土豆淀粉），遇水加热后糊化形成透明胶状。
糯米粉：颗粒较粗，遇水直接粘连，煮熟后具有弹性和韧性。
用途：
淀粉：多用于勾芡、上浆或工业加工（如制作糊精、酒精）。
糯米粉：制作汤圆、年糕等粘性食品。
2. 化学鉴别（碘液测试）
支链淀粉（糯米粉）：遇碘呈褐棕色。
直链淀粉（普通淀粉）：遇碘显深蓝色。
混合淀粉：需通过光谱分析或显微观察（如显微镜下观察蓝色与褐棕色区域比例）。
三、特殊情况鉴别（如掺假糯米粉）
1. 掺大米的糯米粉：
感官：颜色更白且不均匀，粉粒粗细不一，手搓粘性较低。
化学检测：碘液测试后，部分颗粒显蓝色（掺入大米淀粉）。
2. 工业检测方法：
近红外光谱分析：通过光谱模型快速检测直链淀粉含量，判断掺假比例。
总结
日常鉴别：优先通过颜色、形态和煮后状态区分大米与糯米；淀粉则通过原料用途与碘液反应判断。
精准检测：需借助化学试剂（碘液）或仪器分析（如光谱仪）。
建议根据实际需求选择合适方法，普通家庭用户使用感官结合碘液测试即可满足需求。
