大麦和小麦在烘焙行业中各有其特点，适合不同的烘焙产品。
小麦是烘焙行业中最常用的麦种，原因如下：
- 口感：小麦粉制成的面点口感柔软、细腻，适合制作各种面包、蛋糕、饼干等。
- 吸水性：小麦粉吸水性强，容易与水混合形成面团，便于制作各种面点。
- 面筋形成：小麦粉中的蛋白质在加水后可以形成具有弹性的面筋，有助于面团的筋道和成型。
- 可塑性：小麦粉具有良好的可塑性，便于塑形和切割。
- 丰富度：小麦粉种类繁多，包括高筋、中筋、低筋等，可以满足不同烘焙产品的需求。
相比之下，大麦粉在烘焙行业中的应用相对较少，原因如下：
- 口感：大麦粉制成的面点口感较为粗糙，不如小麦粉细腻。
- 吸水性：大麦粉吸水性较差，与水混合后不易形成面团。
- 面筋形成：大麦粉中的蛋白质含量较低，面筋形成能力较差，不易形成筋道面团。
- 可塑性：大麦粉的可塑性较差，塑形和切割较为困难。
然而，大麦粉也有一些优点，如富含膳食纤维、蛋白质和矿物质等，可以用于制作全麦面包、麦片等健康食品。
综上所述，小麦更适合烘焙行业，因为它具有更好的口感、吸水性和可塑性。但在某些特定情况下，如制作全麦面包或麦片等健康食品时，大麦粉也是一个不错的选择。
