大麦和小麦在制作西式糕点时对口感的影响主要体现在以下几个方面：
面粉的种类：
- 小麦：小麦面粉是西式糕点制作中最常用的面粉。小麦面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，不同的筋度对糕点的口感有直接影响。高筋面粉制成的糕点质地紧实，口感有嚼劲；中筋面粉则适合制作各种面点，口感均衡；低筋面粉则适合制作蛋糕和松饼等，口感松软。
- 大麦：大麦面粉相对较少用于西式糕点，它含有较多的纤维和矿物质，口感较为粗糙。大麦面粉制作的糕点可能会显得更加扎实，口感偏重。
蛋白质含量：
- 小麦面粉中的蛋白质含量较高，特别是高筋面粉，蛋白质含量更高，这使得小麦面粉在烘焙过程中容易形成面筋，使得糕点结构更加紧实。
- 大麦面粉蛋白质含量相对较低，因此不容易形成过多的面筋，使得糕点口感可能较为松散。
水分含量：
- 小麦面粉吸水性强，能更好地与水混合，使得糕点结构更加紧密。
- 大麦面粉吸水性较差，可能需要更多的水来达到相同的混合效果，这可能会影响糕点的最终质地。
风味：
- 小麦面粉通常带有一定的麦香味，这种香味在烘焙过程中能够与糖、油脂和香料等其他成分很好地融合。
- 大麦面粉可能带有较为强烈的麦芽味，这种味道可能会对糕点的整体风味产生影响。
营养：
- 大麦面粉含有更多的纤维和矿物质，这可能对糕点的营养价值产生积极影响，但同时也可能影响口感。
总的来说，大麦和小麦在制作西式糕点时，会因其不同的特性对糕点的口感产生不同的影响。烘焙师会根据需要制作的糕点类型和期望的口感来选择合适的面粉。
