大麦和小麦在烙饼制作中的口感影响主要体现在以下几个方面：
面粉的质地：
- 小麦：小麦面粉细腻，吸水性强，制作的烙饼口感较为松软，适合制作各种面食，如馒头、包子、烙饼等。
- 大麦：大麦面粉颗粒较粗，吸水性相对较弱，制作的烙饼口感较为粗糙，口感较为紧实，但带有一定的麦香味。
烙饼的弹性：
- 小麦：小麦面粉制作的烙饼在烙制过程中容易形成较好的弹性，不易破碎，口感更加酥脆。
- 大麦：大麦面粉制作的烙饼弹性较差，容易破碎，口感相对较硬。
烙饼的口感：
- 小麦：小麦面粉制作的烙饼口感细腻，易于消化，适合大众口味。
- 大麦：大麦面粉制作的烙饼口感粗糙，但具有一定的麦香味，适合喜欢麦香口味的人群。
烙饼的保存性：
- 小麦：小麦面粉制作的烙饼保存性较好，不易变质。
- 大麦：大麦面粉制作的烙饼保存性相对较差，容易变质。
综上所述，小麦面粉更适合制作烙饼，因为它能制作出口感细腻、弹性好、易于保存的烙饼。而大麦面粉制作的烙饼虽然口感独特，但保存性较差，更适合作为特色食品。
