大麦和小麦在制作发糕时对口感的影响主要体现在以下几个方面：
质地：
- 大麦：大麦的质地较粗糙，含有较多的麸皮和胚芽，因此在制作发糕时，其口感通常较为粗糙，质地较硬，不如小麦制品细腻。
- 小麦：小麦粉的质地相对细腻，适合制作口感柔软、结构紧密的发糕。小麦粉在发酵过程中产生的二氧化碳气体能够使发糕结构更加松软。
口感：
- 大麦：大麦发糕的口感通常较为扎实，不易碎裂，但可能因为质地较粗，口感上不如小麦发糕那样细腻。
- 小麦：小麦发糕的口感更加细腻、柔软，入口即化，是制作传统发糕的常见选择。
风味：
- 大麦：大麦本身具有独特的麦香味，但可能带有一些苦涩味，这可能会影响发糕的整体风味。
- 小麦：小麦粉的风味较为中性，不会对发糕的口感产生负面影响，且易于与其他食材搭配，丰富发糕的风味。
营养：
- 大麦：大麦富含膳食纤维、B族维生素等营养成分，对健康有益。
- 小麦：小麦同样含有较多的B族维生素、矿物质等，但膳食纤维含量相对较低。
总的来说，选择大麦还是小麦制作发糕，主要取决于个人对口感和风味的偏好。若追求细腻柔软的口感，小麦是更佳选择；若喜欢扎实的口感和独特的麦香味，大麦则更为合适。在实际操作中，还可以根据个人口味和营养需求，将大麦和小麦混合使用，以达到最佳效果。
