大麦和小麦在制作包子时对口感有以下影响：
小麦：
- 小麦粉是制作包子皮的主要原料，其蛋白质含量较高，特别是面筋蛋白，这使得包子皮有较好的弹性和嚼劲。
- 小麦粉制作的包子皮口感较为细腻，有很好的伸展性和粘性，不易破碎，适合制作各种形状的包子。
- 小麦粉制作的包子皮在蒸煮过程中会形成一层薄薄的外皮，口感既柔软又具有一定的韧性。
大麦：
- 大麦粉含有较多的粗纤维，口感较为粗糙，与小麦粉相比，大麦粉制作的包子皮口感较硬。
- 大麦粉中的蛋白质含量较低，面筋形成能力较差，因此包子皮不够弹性和有嚼劲。
- 大麦粉制作的包子皮在蒸煮过程中不易形成外皮，口感较为松散，不易保持形状。
总结：
- 小麦制作的包子皮口感细腻、有嚼劲，适合制作各种形状的包子。
- 大麦制作的包子皮口感粗糙、较硬，不易保持形状，但富含粗纤维，具有一定的营养价值。
在实际制作包子时，可以根据个人口味和需求选择合适的面粉。如果追求口感细腻、有嚼劲，可以选择小麦粉；如果追求口感粗糙、富含纤维，可以选择大麦粉。
